Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

- к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);

- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;

- к методам обслуживания;

- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;

- к квалификации персонала;

- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:

-ресторан;

-кафе;

-бар;

-буфет;

-закусочная;

-столовая.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

В зависимости от месторасположения различают:

1)Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.

2)Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.

3)Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.

4)Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

5)Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

1)Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед.

2)Ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана.

3)Вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже.

4)Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Как правило банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива.

5)Бар пи бассейне. Любой высокоразрядный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка.

6)Мини-бар – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а в стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Контингент обслуживаемых клиентов. В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

-общедоступные;

-связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1)полносервисные;

2)специализированные.

Среди предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименований блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания. Среди разных типов предприятий наиболее просто специализировать бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50 до 150, столовые – 50, 100, 200, 500 и более мест.

Форма обслуживания:

-на предприятие самообслуживания;

-с частичным обслуживанием официантами;

-с полным обслуживанием официантами;

-с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования:

-постоянно действующие;

-сезонные;

-работающие в дневное и ночное время;

-работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания:

-люкс;

-высшая;

-первая;

-вторая;

-третья.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории – люкс, высшая, первая.

Требования предъявляемые к ПОП

Общие положения.

Настоящие правила разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями в сфере оказания услуг общественного питания.

 Скачать реферат