Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

- получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности , работ, услуг;

- оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

- оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу),

периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

- заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

- получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и города Москвы.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависити это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан:

-жилое или не жилое здание;

-каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);

-будет ли изменяться планировка помещений;

-будет ли изменяться фасад;

-будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.

Подбор помещения – весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное вами место имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или Жилинспекцией, а также акт приемочной комиссии. Практически не одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

-технологический проект;

-архитектурный проект;

-вентиляция и кондиционирование;

-водоснабжение и канализация.

Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.

Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

-согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

-утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;

-получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости – в ЕГРП.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель – организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований:

-общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;

-помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;

-также необходимо получить заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

2.2 Условия деятельности

Большинство ресторанов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад.

Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличие в этих двух заведениях.

Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией – по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам – омары. Таким образом удается привлечь и сохранить постоянную клиентуру.

 Скачать реферат