Организация работы пиццерии и бара

В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала-ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.

Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразн

ым аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха.

В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его композиционно нередко объединяют с местом для танцев. В результате пространство интерьера становится более свободным и удобным для отдыха.

Освещение бара лучше всего делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст уютную атмосферу.

Основными композиционными центрами баров являются барные стойки, отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара.

До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. Сейчас вместо «обязательного полумрака» наконец-то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита. Прекрасное дополнение интерьера торговых залов баров — своеобразные уголки живой природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими птицами.

В решении вопросов, связанных с оформлением бара, должны активно участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечания работников баров, безусловно, помогут сделать бар отвечающим современным требованиям.

Высокая барная стойка состоит из двух частей: верхней (менее широкой) — для подачи напитков посетителям, сидящим за стойкой, и нижней (более широкой) — для приготовления напитков. Витрина бара должна хорошо освещаться и иметь зеркальные витражи. Барные стойки могут быть различной формы и длины. Это зависит от площади помещения. В барах с большим количеством посадочных мест для быстрого обслуживания возможна организация нескольких секторов с работающими в них барменами, которые представляют собой одну бригаду во главе со старшим (бригадиром).

Для повышения уровня обслуживания клиентов и создания комфортных условий в баре должны быть: карта города или местности, номер телефона местной службы такси, свежие газеты, авиа- и железнодорожное расписание, запас спичек или зажигалок, писчая бумага, ручки, аптечка, комплект для оказания первой медицинской помощи, телефонный справочник и т.д.

Большим удобством для посетителей является наличие телефона-автомата. В качестве элемента рекламы желательно предусмотреть бумажные или пластиковые пакеты с символикой бара, ресторана или гостиницы.

Большое значение для работы бара имеет пивное оборудование. Главным требованием к оборудованию бара является её функциональность и легкая очищаемость.

Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размешаются блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы.

В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды.

Ввиду того что основное назначение бара — отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, стойку оборудуют витриной-холодильником, предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильники (витрины для скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов), кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов, который используется для приготовления реализуемой продукции.

На рабочем месте бармена должны присутствовать перечисленные ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake — трясти) -емкость для приготовления смешанных напитков. В шейкере готовятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, фруктовый сок, сливки).

Электромиксер подходит для приготовления коктейлей, в составе которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты (молоко, сливки, фрукты и яйца). Блендер (от англ. blend— смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: ложка для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце; барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов; шпажки для нанизывания кусочков фруктов (для украшения коктейлей), для канапе и горячих бутербродов; терки для шоколада и мускатного ореха; штопор нарезной для откупоривания бутылок вина; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок.

Из инвентаря бармену необходимы: ведерко-термос (с двойным дном и плотной крышкой) для хранения льда; ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; ложка, щипцы и совок для работы со льдом; профессиональный термос, состоящий из наружной емкости и внутренней, в нижней части которой сделаны отверстия для стока воды, благодаря чему лед остается постоянно «сухим»; ведерко для охлаждения шампанского и белого вина; графины или кувшины различной емкости и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока; гейзеры — специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струей; дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира; мерная посуда: унцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, которые для удобства работы соединены в один, называемый джиггером; мерный стакан из стекла с делениями, который является обязательным, кроме джиггера, атрибутом бара; сифон для газирования воды; разделочная доска с желобком для стекания жидкости; соковыжималка.

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными прибора ми и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Правильно выбранный для налитка бокал, наиболее точно передающий аромат вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.

 Скачать реферат