Организация работы пиццерии и бара

коктейли и напитки;

десерт;

кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

основных групп базовых напитков;

смешанных напитков;

крепких напитков с классическими основами;

крепких напитков с современными компонентами;

напитков с экзотическими компонентами;

эксклюзивных напитков;

коктейлей.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отраж

ает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин — ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления — это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шотдринк] и long drink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1)неверное деление на разделы:

не выделены аперитивы и дижестивы;

вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

вина не разделены по цвету;

крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2)неверный порядок следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных;

нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3)неверный подбор информации о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина;

имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей- аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье - сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого- либо коктейля напитком позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об обьеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик ( обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы. способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Классификация и характеристика напитков

Напитки традиционно подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые, в свою очередь, делятся на группы, подгруппы, виды, разновидности и отдельные наименования.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5 об. % этилового спирта, полученного из пищевого углеводсодержащего сырья. Слово алкоголь означает буквально «тонкий порошок». В основе современной классификации алкогольных напитков лежат два критерия — содержание этилового спирта и продолжительность выдержки. Содержание спирта в крепких алкогольных напитках составляет от 40 до 55 % об.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая значимость которого заключается только в относительно высокой энергетической ценности. Несмотря на это, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо питательных веществ. Алкоголь обладает наркотическим и депрессивным действиями, поэтому ненормированное его употребление может привести к деградации личности. При потреблении большого количества алкоголя ферменты организма не справляются с работой, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает похмелье (головную боль, тошноту, аритмию сердечных сокращений и т.д.). Алкоголь, превращаясь в токсин, приводит к нарушению обмена веществ. Небольшие дозы (10 — 20г чистого алкоголя) положительно влияют на обмен веществ, выводят из организма радиоактивные элементы. Показано стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения.

Многочисленные сведения говорят о пользе натуральных настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, что обусловлено содержанием в них соответствующих добавок и компонентов, обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Разумное потребление алкоголя зависит от уровня культуры питания, знаний в области гигиенических основ здорового образа жизни.

Употребление больших доз алкоголя способствует синтезу холестерина, возникновению в сосудах атеросклеротических бляшек и повышению артериального давления (гипертонии ). В России национальным алкогольным напитком стала водка, в других странах — коньяк, кальвадос, ром, виски и джин.

 Скачать реферат