Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Турецкая кухня: мясные блюда.
Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей.
Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, на кухне, за плитой прев
ращаются в степенных людей. Они всё перебирают тщательным образом, проявляют особое внимание и терпеливость и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. Даже после переселения кочевых племён в Анатолию, мясные блюда, невзирая на дороговизну и недоступность, занимают первое место. Ярчайшим примером и доказательством этому служат многочисленные мясные рестораны, специальные трактиры, где подаётся исключительно требуха и другие мясные блюда.
На званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях или вертеле вкуснейшее кушанье, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение телятине. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.
Кабаны, если и попадаются охотникам и любителям охоты, в пищу не употребляются. Наряду с бараньим, козьим и телячьим мясом ислам не запрещает и верблюжье мясо. Однако верблюда чаще можно встретить в туристических районах вместе с позирующими фотографам гостями страны.
В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, блюда вкусно приправляются специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.
1.3. Тип банкета «Банкет приём» с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, на 30 человек (ужин) состоится в ресторане «Каравелла» 30 октября 2005года в 19 часов.
«Каравелла» является рестораном высшего класса четырёх звёздочного отеля «Каравелла». Яркая световая вывеска, швейцар у входа, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Туапсе. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.
Обслуживание осуществляется администратором ресторана и официантами, владеющими иностранным языком.
2. Порядок и правила составления, оформления меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
2.1.Последовательность расположения блюд в меню.
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
4. Супы
1. Прозрачные
2. Заправочные
3. Пюре
4. Молочные, холодные, сладкие
5. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
4. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
2.2. Калькуляция блюд.
№ |
наименование |
1 порция |
на 30 чел | ||
1 |
Лахмакун (турецкая пицца) |
грамм |
стои-сть (руб) |
грамм |
стои-сть (руб) |
рубленной баранины |
50 |
10=00 |
1500 |
300=00 | |
маргарина |
15 |
00=50 |
450 |
15=00 | |
лук |
20 |
00=60 |
600 |
18=00 | |
помидор |
20 |
00=60 |
600 |
18=00 | |
молока |
6 |
00=12 |
180 |
03=60 | |
мука |
50 |
01=00 |
1500 |
30=00 | |
сухие дрожжи |
2 |
00=40 |
60 |
12=00 | |
итого |
163 |
13=22 |
4890 |
396=60 | |
2 |
Баклажаны по стамбульски | ||||
баклажан |
250 |
05=00 |
7500 |
150=00 | |
лук |
50 |
01=50 |
1500 |
150=00 | |
помидор |
100 |
03=00 |
3000 |
90=00 | |
оливкового масла |
50 |
05=00 |
1500 |
150=00 | |
моркови |
40 |
00=80 |
1200 |
24=00 | |
корень сельдерея |
40 |
00=80 |
1200 |
24=00 | |
сладкого стручкового перца |
40 |
02=00 |
1200 |
60=00 | |
итого |
570 |
18=10 |
17100 |
644=50 | |
3 |
Салат витаминный | ||||
свежей капусты |
40 |
00=80 |
1200 |
24=00 | |
свежей моркови |
40 |
00=80 |
1200 |
24=00 | |
лук зеленый |
5 |
05=00 |
150 |
150=00 | |
яблоки свежие |
30 |
02=50 |
900 |
75=00 | |
кукуруза консервированная |
40 |
08=00 |
1200 |
240=00 | |
лимон |
20 |
00=50 |
600 |
15=00 | |
сметана |
20 |
00=60 |
600 |
18=00 | |
итого |
195 |
18=20 |
5850 |
546 | |
4 |
Телятина с йогуртом | ||||
телятины |
150 |
30=00 |
4500 |
900=00 | |
лук |
30 |
00=90 |
900 |
27=00 | |
свежих грибов |
50 |
05=00 |
1500 |
150=00 | |
сливочное масла |
10 |
00=70 |
300 |
21=00 | |
муки |
10 |
00=20 |
300 |
06=00 | |
сливок |
20 |
00=60 |
600 |
18=00 | |
йогурта |
25 |
02=50 |
750 |
75=00 | |
итого |
295 |
39=90 |
8850 |
1197=00 | |
5 |
Рыба по турецки | ||||
форели |
200 |
20=00 |
6000 |
600=00 | |
лимона |
40 |
02=00 |
1200 |
60=00 | |
лук |
40 |
01=20 |
1200 |
36=00 | |
помидора |
80 |
02=40 |
2400 |
72=00 | |
растительное масло |
2 |
00=10 |
60 |
03=00 | |
итого |
362 |
25=70 |
10860 |
771=00 | |
6 |
Иц пилав | ||||
риса |
200 |
04=00 |
6000 |
120=00 | |
сливочного масла |
40 |
02=80 |
1200 |
84=00 | |
лук |
50 |
01=50 |
1500 |
45=00 | |
помидор |
200 |
06=00 |
6000 |
180=00 | |
почек |
50 |
05=00 |
1500 |
150=00 | |
кедровых орешков |
10 |
01=00 |
300 |
30=00 | |
итого |
550 |
20=30 |
16500 |
609=00 | |
№ |
наименование |
1 порция |
на 30 чел | ||
7 |
Голубцы |
грамм |
стои-сть (руб) |
грамм |
стои-сть (руб) |
белокочанная капуста |
50 |
01=00 |
1500 |
30=00 | |
баранина |
120 |
24=00 |
3600 |
720=00 | |
лука |
40 |
01=20 |
1200 |
36=00 | |
морковь |
40 |
00=80 |
1200 |
24=00 | |
белый хлеб |
10 |
00=50 |
300 |
15=00 | |
риса, |
10 |
00=20 |
300 |
06=00 | |
растительного масла, |
10 |
00=50 |
300 |
15=00 | |
итого |
280 |
28=20 |
8400 |
986=00 | |
8 |
Турецкий гарнир из фасоли | ||||
стручков зеленой фасоли, |
80 |
04=00 |
2400 |
120=00 | |
цветной сухой фасоли, |
40 |
01=20 |
1200 |
36=00 | |
соус |
30 |
03=00 |
900 |
90=00 | |
итого |
150 |
08=20 |
4500 |
246=00 | |
9 |
Баранина в сметане | ||||
баранина |
140 |
28=00 |
4200 |
840=00 | |
сметана |
50 |
01=50 |
1500 |
45=00 | |
масло сливочное |
4 |
00=40 |
120 |
12=00 | |
растительное масло |
4 |
00=20 |
120 |
06=00 | |
итого |
198 |
30=10 |
5940 |
903=00 | |
10 |
Торт «Прага» |
150 |
22=50 |
4500 |
675=00 |
11 |
Кофе черный “Арабика” |
10 |
02=00 |
300 |
60=00 |
12 |
Чай “Ахмат ”с сахаром |
10/10 |
04=20 |
300/300 |
126=00 |
13 |
Хлеб ржаной |
150 |
01=50 |
4500 |
45=00 |
14 |
Хлеб пшеничный |
150 |
01=50 |
4500 |
45=00 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
- Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
- Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества
- Кондитерские и мясные блюда - место в питании и расчет рецептуры
- Товароведная характеристика колбасных изделий
- Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства