Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

№

Наименование блюда/продукта/

Количество порций

Вес брутто1 п.

Вес брутто n п.

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром,

№ 142 / 72

200

14400

Осетр

160

11520

Майонез

35

2520

Салатная заправка № 895

1000

1080

Масло растительное

500

540

Уксус 3%-ный

500

540

Сахар

40

43,2

Перец черный молотый

2

2,1

Соль

20

21,6

Гарнир овощной № 808

75

5400

Огурцы свежие

31,5

2268

Помидоры свежие

35,5

2556

Салат зеленый

21

1512

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72

250

18000

севрюга

150

10800

Лимон

5,5

396

Петрушка зелень

2

144

морковь

6

432

Желе № 897

125 *72

9000

Кости пищевые

1000

9000

Желатин

40  

360

Морковь

25

225

Лук репчатый

24

216

петрушка

13

169

уксус

15

135

яйца

3

27

Лавровый лист

0,3

2,7

Гарнир № 807

50

3600

морковь

13

936

картофель

14

1008

Огурцы соленые

11

792

Горошек зеленый консервированный

15

1080

Желе мясное или рыбное № 897

5

360

Заправка для салатов № 895

5

360

Соус № 891

1000

1800

Хрен корень

547

984,6

Сметана

650

1170

Сахар

15

27

соль

15

27

03

Крабы со сметаной, № 153/72

Крабы

56

4032

Огурцы свежие

56

4032

Лук зеленый

19

1368

сметана

35

2520

Соус Южный

10

720

04

Устрицы с лимоном, № 154 / 72

устрицы

7

504

лимоны

80

5760

05

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

175

12075

говядина

54

3726

Язык говяжий

42

2898

Окорок

33

2277

курица

54

3276

Маргарин столовый

1,25

86,25

Гарнир № 808

75

5400

Огурцы свежие

31, 5

2173,5

Помидоры свежие

35,5

2449,5

Салат зеленый

21

1449

Соус № 887

25(1000)

1800

Майонез

730

1314

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

819

Соус Южный

40

72

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69

Поросенок

166

11454

Гарнир № 807

75

5175

морковь

19

1311

картофель

20,5

1414,5

Огурцы соленые

16,5

1138,5

Горошек зеленый консервированный

23

1587

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69

190

13110

курица

155

10695

Гарнир № 807

75

5175

морковь

19

1311

картофель

20,5

1414,5

Огурцы соленые

16,5

1138,5

Горошек зеленый консервированный

23

1587

Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5

Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69

150

10350

курица

94

6486

свинина

27

1863

шпик

9

621

яйца

1/4

17,5

фисташки

16

1104

молоко

35

2145

Мускатный орех

0,1

6,9

Перец молотый

0,01

0,69

Гарнир № 807

50

3450

морковь

13

897

картофель

14

966

Огурцы соленые

11

759

Горошек зеленый консервированный

15

1035

Желе мясное или рыбное № 897

5

345

Заправка для салатов № 895

5

345

Соус № 887

25 (1000)

1725

Майонез

730

1259,2

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

784,8

Соус Южный

40

69

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69

курица

147

10143

печень

51

3519

шпик

14

966

морковь

5

345

Сельдерей молодой корень

2,5

172,5

Лук репчатый

5

345

мадера

5

345

Мускатный орех

0,5

34,50

Перец черный молотый

0,02

1,38

Масса желе

20

1380

Гарнир № 808

50

3450

Огурцы свежие

21

1449

Помидоры свежие

24

1656

Салат зеленый

14

966

Соус № 887

30 (1000)

2070

Майонез

730

1511,1

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

941,8

Соус Южный

40

82,8

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153

Капуста цветная

342

52326

Фасоль стручковая консервированная

167

25551

Помидоры свежие

176

26928

Огурцы свежие

156

23868

Спаржа свежая

195

29835

Яйца

3,3

504,9

сметана

200

30600

11

Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153

150

22950

Телятина

71

10863

Картофель

55

8415

Огурцы свежие

38

5814

Яйца

0,5

76,5

Крабы (консервы)

6

918

Майонез

30

4590

Соус Южный

8

1224

12

Салат «Столичный» с рябчиками,

№ 101 / 153

150

22950

Рябчик

112

17136

Картофель

27

4131

Огурцы соленые

25

3825

Салат

14

2142

Крабы (консервы)

6

918

Яйца

0,5

76,5

Майонез

45

6885