Кухня народов мира

Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще одна рыба - сельдь. И с нею - водка Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этот факт исторической случайностью. Еще в Польше пьют пиво - варецкое и гродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компо

ты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста - это нечто овощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну, пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтельки из размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Польская кухня разнообразна. В книге польской кухни вы найдете множество разнообразных рецептов - карп, линь или лещ в соусе по-польски; фаршированная щука, рулет из трески или судака, бульон с фрикадельками из рыбы, сельдь в сметанном соусе, а также огромное количество рецептов блюд из печеной, тушеной и жареной рыбы. [3]

Вопрос №48 Особенности приготовления первых блюд во Франции

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню.

Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри.

Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д. Побережье вблизи Марселя — родина известного супа «буабес», для приготовления которого нужна не только свежая рыба, но и морская трава и водоросли. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани — немного уксуса, Руан славится жарким из утки — «канар а-ля руанез» и маленькими аппетитными колбасками «андуй», Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Элъзас и Лотарингия — родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, с сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «киш лорен» — вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приёмы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, её выдерживают в течение нескольких суток на воздухе.

Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зелёные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.[4]

Супы.

Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.

Репа 40, морковь 30, лук-порей 26, картофель 80, молоко 35, сметана 20, масло сливочное 10. Выход 300.

Суп жульен. Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Морковь 31, репа 33, лук-порей (белая часть) 33 , лук репчатый 30, масло сливочное 10, щавель 16, горох лущеный 20, фасоль в стручках 28, зелень 6, сметана 12, соль, перец. Выход 300.

Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

Куры 187, петрушка 7, морковь 8, лук репчатый 10, мука пшеничная 9, масло сливочное 12, сливки 60, яйцо (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.[5]

Вопрос №55 Какие блюда наиболее популярны в Италии?

Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключается прежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходится слышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня - сколько можно есть пиццу и макароны?) и одновременно относительной простоте большинства итальянских блюд.

К сожалению, у нас хорошую итальянскую кухню постигла та же участь, что и китайскую: в то время как практически во всем мире эти кухни представлены как изысканными ресторанами, так и множеством недорогих забегаловок, в России за небольшие деньги можно узнать лишь, что такое итальянская пицца, точнее, на что она отдаленно похожа.

Выходов из этой ситуации нам видится несколько. Конечно, самый лучший - поездка в Италию. В этом случае даже объяснять ничего не нужно: несмотря на поголовное незнание английского языка, любой официант в любом ресторане, пиццерии, пастерии, кафетерии и т.д. сам принесет вам именно то, что нужно.

Стоит отметить, что в Италии в полной мере действует правило всех туристических и курортных мест: чем дальше вы отойдете, или еще лучше отъедете, от основных туристических объектов (будь то море, известные достопримечательности, большие отели), тем вкуснее, дешевле, а главное, "правильнее" вас накормят.

Если поездка в Италию уже позади или на нее вовсе нет времени, можно отправиться в один из итальянских ресторанов. Однако, к сожалению, этот вариант далеко не столь совершенен.

Во-первых, по объективным причинам отсутствует соответствующая атмосфера, создаваемая итальянской речью, морским воздухом, особым, семейным, поведением самих итальянцев и т.д.

Во-вторых, опять же по объективным причинам, очень трудно приготовить блюдо исключительно из свежайших ингредиентов, как это делается в Италии.

 Скачать реферат