Экспертиза вкусовых товаров
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.
Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов
Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.
Э то кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.
Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.
Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
2.1. Экспертиза качества кофе
Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.
Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Вкусо-ароматическая характеристика кофе Вкусо-
ароматический
термин Выражаемые термином
вкусо-ароматические
качества кофе Желатель-ное (+)/ нежела-тельное
(-) качество 1 2 3 Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата - Винный Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хо-рошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам + Водянистый Напиток, заваренный или из не-достаточного количества молото-го кофе, или с использованием недостаточно горячей воды - Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, арома-том и послевкусием - Горький Вкусовое ощущение, напоми-нающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе - Грязный Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе - Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорас-тущих деревьев - Жесткий Вкусовое ощущение, напоми-нающее жжение +/- Загрязненный Вкусовое ощущение прогоркло-сти - Закоптелый Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен - Заплесневелый, затхлый Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились - Землистый Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус - Испорченный Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остат-ков химических веществ (пестици-дов и т. д.) - Карамельный Вкусовое ощущение, сильно на-поминающее вкус жженого саха-ра - Кислый Острое вкусовое ощущение, вы-зываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам ко-фе - Медицинский (йодистый) Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе - Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты - Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко вы-раженный вкусовой оттенок +/- Ореховый Вкусовое ощущение, напоми-нающее жареные орехи -/+ Пикантный Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус пряностей + Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость + Резинистый Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины + Скипидаровский Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар - Сладкий Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости - Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощу-щение + Тонкий Кофе, обладающий незначитель-ной кислотностью + Травянистый Вкусовое ощущение, напоми-нающее аромат и вкус зеленой травы - Фруктовый Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус и аромат цитрусо-вых и ягод - Утонченный Приятное и нежное вкусовое ощущение + Шоколадный Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус горького шоколада и ванили +
Другие рефераты на тему «Маркетинг, реклама и торговля»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
Скачать реферат