Экспертиза вкусовых товаров
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.
Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
5.
1. Экспертиза качества пива
Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.
Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.
Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.
Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.
Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.
В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).
Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
|
Показатели качества пива |
Количество баллов при оценке | |||
|
«от-лично» |
«хоро-шо» |
«удовле-твори-тельно» |
«неудовле-творительно» | |
|
Прозрачность |
3 |
2 |
1 |
0 (снимается с дегустации) |
|
Цвет |
3 |
2 |
1 |
0 |
|
Вкус |
5 |
4 |
3 |
2 |
|
Хмелевая горечь |
5 |
4 |
3 |
2 |
|
Аромат |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Пенообразование |
5 |
4 |
3 |
2 |
|
Высота пены, мм Пеностойкость, мин |
40 4 |
30 3 |
20 2 |
менее 20 менее 2 |
|
ИТОГО: |
22-25 |
19-21 |
13-18 |
12 и ниже |
Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.
|
Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2. Таблица 5.2. | |||||
|
Показатели качества |
Количество баллов при оценке | ||||
|
«отлично» |
«хорошо» |
«удовлетвори-тельно» |
«неудовле-творительно | ||
|
Прозрач-ность |
3 Прозрачное, с блеском, без взвесей |
2 Прозрачное, без блеска с еди- ничными взвесями |
1 Слабо опалесци- рующее |
0 Сильно опа- лесцирующее, мутное | |
|
Цвет |
3 Чистый, свет- ло-золотисто- желтый |
2 Чистый, свет-ло-золотистый |
1 С зеленоватым оттенком |
0 Красноватый и коричне- вый оттенок | |
|
Вкус |
5 Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный |
4 Хороший, чис- тый, но не очень гармоничный |
3 Не очень чис- тый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выражен- ный |
2 Пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кис- лый) | |
|
Аромат |
4 Отличный, чистый, свежий, выраженный, соответствую- щий данному типу (хмелевой) |
3 Хороший, но недостаточно выраженный |
2 С заметными посторонними оттенками, слегка сырой, фруктовый, с очень выражен- ным солодовым тоном |
1 С выражен-ными посто- ронними тонами (фрук- товый, кислый и др.) | |
|
Хмелевая горечь |
5 Мягкая, слажен- ная, соответст- вующая типу |
4 Не очень сла- женная, слегка остающаяся, грубоватая |
3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу |
2 Не хмелевая, грубая | |
|
Пенообразо-вание (пена и насыще-ность диок-сидом угле-рода) |
5 Обильная, ком- пактная, устой- чивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа |
4 Компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при резком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа |
3 При высоте пены не менее 20мм и стойко- сти не менее 2 мин. |
2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин. | |
|
ИТОГО: |
22-25 |
19-21 |
13-18 |
12 и ниже | |
Скачать реферат