Экспертиза вкусовых товаров
вин (характерен для вин токайского типа);
• смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;
• мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);
• хере
сный – своеобразный аромат в букете крепких и не-
которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);
• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно
резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.
По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.
В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.
Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.
Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.
Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.
Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.
Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.
Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.
Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу – эталону определенного типа или марки вина.
Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (таблица 6.2).
Таблица 6.1
|
Тип вина |
Органолептическая характеристика |
|
1 |
2 |
|
Натуральные белые вина |
Интенсивная соломенная окраска, без зеле-новатых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислот-ность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара |
|
Натуральные красные вина |
Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аро-мат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотно-стью |
|
Портвейны белые |
Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без харак-терных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков |
|
Портвейны красные |
Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терп-кости); выраженный плодовый аромат с то-нами паслена, чернослива, смородины и т.д. |
|
1 |
2 |
|
Мадера |
Имеет окраску, аналогичную белым порт-вейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов |
|
Специальные десертные и полудесертные вина |
Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или харак-терный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощуще-ние маслянистости, а для красных вин – бар-хатистости |
|
Кагор |
Для кагоров отмечается тон уваренных сли-вок, для «Пино серый» - букет ржаной ко-рочки |
|
Токай |
Для токаев характерны токайские тона с аро-матом айвы или луговых трав |
|
Херес |
Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе |
|
Малага |
Вино типа малаги – кофейного цвета; пол-ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-ции; вкус гармоничный с тонами кофе, чер-нослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью |
|
Марсала |
Коричневые тона в окрасе, вкус карамелиза-ции, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический прив-кус корабельной смолы |
Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.
Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).
Список используемой литературы
1. З.В. Коробкина, С.А. Страхова «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». «КолосС», М., 2003
2. П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов «Товар и его экспертиза», М., 1999 «Центр экономики и маркетинга»
3. К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав. Дегустация вин. – М.: Пищевая промышленность, 1979.
4. Л.В. Донченко, В.Д. Надыкина Безопасность пищевого сырья и родуктов питания. – М., Пищевая промышленность, 1999
5. Л.Г. Елизарова Экспертиза качества чая. – М.: НОО «Московская высшая школа экспертизы», 1999
6. З.В, Коробкина Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986
7. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1
Скачать реферат