Проект холодного цеха столовой на 200 мест

Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)

Технологические расчеты

Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:

N=P*B

Где N – количество посетителей за день;

Р – количество мест;

В – средняя оборачиваемость мест.

N=200

*11=2200

Расчет количества блюд реализуемых за день.

N=N*m

где n – общее количество блюд реализуемых за день;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

N= 2,5*2200=5500

Расчет количества блюд по группам

n=N*mn=N*m

n=N*mn=N*m

где n- количество холодных блюд и закусок;

N – количество посетителей за день;

n- количество супов;

m- коэффициент потребления;

m- коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

n- количество вторых блюд;

m- коэффициент потребления вторых блюд;

n- количество сладких блюд;

m- коэффициент потребления сладких блюд.

N=2200*0,5=1100n=2200*1=2200

n=2200*0,75=1650n=2200*0,25=550

Расчеты сводим в таблицу

Количество блюд Таблица 3

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:

n=N*n

где n – количество собственной продукции;

n- норма потребления человеком;

N – количество посетителей.

Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.

Холодные блюда и закуски

Салаты овощные 3

Рыбные, мясные 1

Закуски, ассорти из овощей 1 – 2

Закуски из яиц и творога 2

Молоко 2 – 3

Первые блюда

Прозрачные, заправочные 2

Молочные, холодные 1

Вторые блюда

Рыбные 1

Мясные 2

Овощные 2

Мучные 2

Сладкие блюда

Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2

Напитки

Горячие (чай, кофе, какао) 2

Соки 3 – 5

Составление графика загрузки торгового зала

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 5

Расчет количества блюд, реализуемых за день

Таблица 6

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

n=N*n

где n– норма потребления человеком;

N – количество посетителей;

n – количество собственной продукции.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

 Скачать реферат