Типы темпераментов. Психологические принципы подготовки делового совещания

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резк

о опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, даст возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы все центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон па 25 35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку.

Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок, - 2 см.

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 - закусочная тарелка; 2 - пирожковая тарелка; 3 - закусочные приборы; 4 - чайная ложка; 5 - фужер; 6 - салфетка.

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы; 5 - столовая ложка; 6 - столовые приборы; 7 - фужер; 8 -салфетка.

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

1 – столовая тарелка; 2 – закусочная тарелка; 3 – пирожковая тарелка; 4 закусочные приборы (нож, вилка); 5 – столовые приборы (нож, вилка); 6 - фужер; 7 - рюмка для вина; 8 - рюмка для водки; 9 - салфетка.

Рис. 6. Десертный стол:

1 - десертная тарелка; 2 - салфетка; 3 - приборы десертные (нож, вилка); 4 - фужер; 5 - рюмка для коньяка; 6 - кофейник; 7 - сливочник.

Рис. 7. Банкетная сервировка:

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - рыбные приборы (нож, вилка); 6 - столовые приборы (нож, вилка); 7 - десертные приборы (нож, вилка); 8 - салфетка.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.

По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.

Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную - для первых блюд; рейнвейную - для рыбных блюд; лафитную - для горячих мясных блюд; бокал для шампанского - для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры - для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.

Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:

§ в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду;

§ во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда;

§ более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

Салфетка – непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. А, кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток – парусом, колпачком, свечкой и др. (рис. 8).

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Рис. 8. Варианты складывания полотняных салфеток

В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх. И закрытые, и открытые приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках или на пирожковой тарелке. Насыпать в солонку слишком много соли не следует, иначе переживаний по поводу просыпавшейся соли не избежать. Если известно, что среди гостей есть любитель горчицы, то прибор с нею (горчицу с ложкой) ставят на стол рядом с солью и перцем. В ресторанах прибор с горчицей подают только по желанию кого-либо из гостей. Можно также поставить рядом с приборами со специями флаконы с уксусом, растительным маслом и острыми соусами типа кетчуп.

 Скачать реферат