Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Пирожки с анчоусами (Panzerotti all'acciuga)

Пирожки готовят из дрожжевого опарного теста. В емкость вливают подогретую до 35 – 40 С воду (60-70 % от общего количества жидкости). Добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40

С на 30 минут для активизации дрожжей.

Оставшуюся муку высыпают на рабочий стол, в середине делают углубление. В углубление кладут опару, добавляют воду, с растворенной солью.

Замешивают тесто в течение 10-15 минут. Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 1 час. В процессе брожения делают одну обминку.

Готовое тесто раскатывают в виде кружков диаметром 10 см. На каждый кружок кладут по кусочку Рикотты и по анчоусу, посыпают орегано и перцем.

Сверху укладывают немного измельченной мякоти помидоров. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пирожки по-болонски (Piccole frittelle di Bologna)

Пирожки готовят по технологии пирожков с анчоусами из дрожжевого опарного теста, жарят во фритюре до золотистого цвета. В качестве начинки используют Мортаделлу и плавленный сыр, нарезанные небольшими ломтиками. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Рождественские итальянские пирожки

Рождественские итальянские пирожки из пресного слоеного теста изготавливают и подают обычно на Рождество.

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17 градусов.

При замешивании пресного слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста. В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: размягчить, перемешать с мукой и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.

Для начинки свинину и телятину слегка обжарить, измельчить, перемешать с перцем, солью и мускатным орехом, желтками и тертым сыром Пармезан. Пирожки сформировать из кружков, которые согнуть пополам в форме полумесяца и соединить края. Пирожки жарят в масле при температуре 180 – 190 С до золотистого цвета. Подают с бульоном из индейки, говядины или каплуна[4].

2.2 Пироги

В итальянской кухне выпекается огромное множество пирогов (закрытых, открытых) из различных видов теста, это: итальянский пирог с шитаке[5] из дрожжевого теста; пирог с морковью из пресного теста; пирог со стручковой фасолью и ветчиной из пресного теста; пирог Губана из дрожжевого сдобного или из пресного слоеного теста; вишневый пирог из пресного слоеного теста; пирог с виноградом из пресного теста; пирог с ревенем из пресного теста и многие другие.

Пирог «Губана»

В портовом городе Триест в северо-восточной части Италии подают пирог Губана.

У Губаны - масса имен (иногда пирог называют «Улитка счастья») и вариаций рецепта, наиболее распространена Губана из дрожжевого опарного теста или из пресного слоеного теста, но это всегда выпечка закругленной формы с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Само название пирога происходит от «кривить губы».

Губану раньше делали всего несколько раз в год. Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю, невеста подносила пирог каждой семье той деревни, в которой ей предстояло жить с мужем, а если семья была зажиточной, то и каждой семье деревни, которую она покидала.

Для начинки используют: изюм, вино, апельсиновую и лимонную цедру, обжаренные сухари в масле, бланшированные грецкие и миндальные орехи, цукаты, кедровые орешки, граппу.

Тесто свернуть в рулет с начинкой, затем выложить рулет на противень в виде спирали и запечь.

Пирог с морковью (Crostata alle carote)

Пирог с морковью изготавливают из пресного теста. Для приготовления теста в муку добавляют соль, растворенную в воде, оливковое масло, хорошо перемешивают. Тесто раскатывают и укладывают в форму диаметром 24 см (края теста завернуть на стенки формы). Тесто прокалывают в нескольких местах вилкой, выпекают в духовке около 20 минут при температуре 200 С.

Для начинки: морковь вымыть, очистить, нарезать кружками, тушить с добавлением растопленного сливочного масла, перца, соли 10 минут. В готовую морковь добавить нарезанную петрушку, остудить. Морковь положить в форму на испеченное тесто, разровнять. Моццареллу нарезать ломтиками, Пармезан натереть. На пирог сверху разложить ломтики Моццареллы, морковь, посыпать Пармезаном. Выпекать пирог в духовке около 25-30 минут при температуре 200°С. Пирог подавать теплым.

Пирог со стручковой фасолью и ветчиной (Torta di fagiolini e prosciutto)

Перечень сырья: стручковая фасоль – 250 г, вареная ветчина – 100 г, мякоть томатов – 50 г, мука – 200 г, оливковое масло экстра-класса – 80 г, яйцо – 60 г; петрушка – 50 г, соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления: готовят пирог по той же технологии, что и пирог с морковью, в качестве начинки используют стручковую фасоль, отваренную до полуготовности в кипящей подсоленной воде, нарезанную брусочками, ветчину нарезанную кубиками, яйцо и измельченную мякоть томатов с добавлением соли, перца, зелени. Пирог подают горячим.

Пирог со спаржей (Torta agli asparagi)

Пирог готовят из пресного теста. Для начинки пирога со спаржей: спаржу вымыть, отрезать грубые нижние части стеблей, нарезать небольшими кусочками, потушить с луком. Добавить к спарже мелко нарезанную петрушку и остудить. Рикотту перемешать со сливками и тертым Пармезаном. Спаржу смешать с сырной смесью, добавить соль, перец.

Тесто тонко раскатать в форме круга большего диаметра, положить в форму, края завернуть на стенки формы. Положить начинку, края теста завернуть внутрь. Пирог смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке около 35 минут при температуре 200°С.

 Скачать реферат