Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Пицца готовиться из дрожжевого опарного теста. Для начинки: очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить и отжать сок; Моцареллу нарезать ломтиками, базилик измельчить. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не

должна превышать 2 см.

Равномерно распределить помидоры по пласту теста, раскатанного в сковороде или противне, сверху положить тонкие листики сыра Моцарелла, посыпать базиликом, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в разогретую до 250°С духовку на 45 минут (до 300°С — на 30 минут).

Пицца с овощами и яйцом

Одна из самых экономичных пицц. Которую принято считать сытной и диетической одновременно.

Перечень сырья: мука – 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 7 г; перец сладкий - 300 г; кабачок - 300 г; томаты очищенные - 400 г; лук - 150 г; оливки без косточки - 50 г; сыр Моцарелла - 200 г; яйцо - 160 г; перец черный молотый - 0,5 г; базилик - 2 г.

Способ приготовления: почистить кабачки и перцы, промыть, измельчить; пассеровать лук в оливковом масле; добавить остальные ингредиенты, кроме яиц, и потушить на маленьком огне около 20 минут; выложить готовую начинку на сбрызнутое оливковым маслом, ровно и не очень тонко раскатанное дрожжевое опарное тесто; накрыть сверху ломтиками Моцареллы, украсить яйцом; сбрызнуть оливковым маслом; выпекать при температуре 250 С 45 минут.

Закрытая пицца «Кальцоне»

«Кальцоне» («штанина») — полукруглая закрытая пицца, похожая на пирог. Перед подачей «Кальцоне» обычно поливают каким-нибудь острым соусом.

Перечень сырья: мука 400 г; дрожжи – 20; масло оливковое – 60 г; соль – 7 г; чеснок – 15 г; шпинат – 400 г; сыр Рикотта – 400 г; сыр Пармеджано – 250 г; яйцо – 40 г.

Способ приготовления: на оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость; остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать; раскатанное дрожжевое опарное тесто слегка смазать оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом; на одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и соединить края. Выпекать при температуре 250 С.

2.4 Рулеты

Кроме пирогов, пирожков, пиццы итальянские кулинары изготавливают множество других мучных кулинарных изделий, например, рулеты из различных видов теста и фаршей.

Рулет с песто из руколы (Stromboli)

Наибольшей популярностью среди рулетов пользуется рулет с песто из руколы из дрожжевого опарного теста. В качестве начинки для которого используют руколу, обжаренные кедровые орехи, чеснок, цедра лимона, тертый Пармезан и Моцарелла, оливковое масло.

Тесто раскатать, чтобы получился прямоугольник 35 х 20 см. Тесто с начинкой осторожно свернуть рулетом. Противень смазать маслом. Рулет положить на противень, сделать неглубокие поперечные надрезы на поверхности, смазать маслом, положить веточку розмарина. Выпекать около 45 мин до золотистого цвета. Готовый рулет слегка остудить, смазать оливковым маслом. Подавать разрезанным на порции.

2.5 Лепешки с начинками

Характерным мучным кулинарным изделием этой кухни являются лепешки с различными начинками.

Пьядина Романьола (Piadina Romagnola)

Перечень сырья: 500 г муки, 75 г свиного жира, 5 г соли, сода, 200 мл молока, сыр (для начинки) Squacquarone (Скваквароне) 500 г.

Для ее изготовления нужно быстро замесить крутое тесто из муки, свиного жира, соли, соды и молока. Тесто, долго не вымешивать (чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри), скатать в шар, завернуть в полотенце, отложить на час.

Затем разделить на небольшие шарики и раскатать каждый в лепёшку 25-30 см в диаметре и 2-6 мм толщиной. Наколоть каждую из них вилкой.

Выпекать на широкой сковороде с толстым дном на сильном огне. Готовая пьядина должна быть с небольшими коричневатыми пузырьками, мягкая и хрустящая одновременно.

Классическая начинка – это свежий мягкий сыр Squacquarone (Скваквароне), напоминающий своей консистенцией густую сметану. Фаршируют лепёшки так: на одну выкладывается, слой начинки, сверху прикрывается второй и режется большим острым ножом на 4-6 секторов.

Во втором способе жарят пьядину уже фаршированной: на половину ещё сырой лепёшки выкладывается начинка, прикрывается второй половиной и и жарится.

Лепешку можно начинять ветчиной и сыром, или колбасой или руколой с прошутто[6], а так же помидорами, картофелем, грибами.

2.6 Пончики

Когда и где впервые появилось жареное тесто - вопрос спорный, но почти в каждой стране есть своя версия пончиков – есть пончики и в Италии, называются они «Зепполе».

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

В разделе 3 приведена технико-технологическая карта на изделие «Зепполе», технологическая схема и в качестве приложения – шкала органолептической оценки.

2.7 Аналог русских ватрушек

Пирожки со шпинатом, кедровыми орехами и изюмом (Tortino di spinaci, pinoli e uvetta)

Пирожки внешне похожи на нашу ватрушку или «московский» расстегай. Необходимо приготовить пресное сдобное тесто. Изюм замочить в воде. Духовку разогреть до 180°С. Взять 4 круглые формочки. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать, положить в формочки, сделать бортики. В формочки насыпать сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднималось) и поставить формочки в духовку на 10 минут.

Шпинат хорошо вымыть и потушить несколько минут, посолить. Добавить отжатый изюм, кедровые орехи, тертый Пармезан, перемешать. Формочки заполнить начинкой из смеси шпината с дополнительными ингредиентами, запекать в духовке 5 минут. Подавать с салатом из томатов и оливкового масла.

Панини с сырным суфле (Panini al latte souffle).

Также похож на русскую ватрушку внешне Панини. Для приготовления Панини выпекают изделие из дрожжевого опарного или безопарного теста, похожее на булочку, у которого срезают верхнюю часть и удаляют мякиш.

Изделия заполняют соусом Бешамель с тертым Пармезаном и кубиками Фонтины, ставят в духовку на 10-15 минут, выпекают при температуре 200 С, чтобы сырное суфле стало золотистым. Подают горячими.

2.8 Круассаны

Круассан не является исконным итальянским изделием, но эти вкусные хрустящие рогалики очень популярны в Италии.

Изготавливают их из дрожжевого слоеного теста.

Готовое тесто раскатывают, нарезают треугольники, сворачивают круассаны, придав им форму полумесяца. Круассаны укладывают на противень, выдержав расстояние между ними минимум 5 см. Оставляют на 40 минут для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 15 – 20 минут. Подают обычно на завтрак.

2.9 Хворост

 Скачать реферат