Технология и организация хлебопекарного производства

1.10.4 Выход опары

Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)

Моп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

Мв.оп = Моп - Мс (1.39)

где Мс – общее количество сырья

Мв.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

Мм.т. = Мм.общ – (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)

где - Мм.п. – количество муки, содержащееся в разных полу

фабрикатах.

Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)

где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

1.10.8 Выход теста

Мт = Мс.в. * 100/ (100 – Wт) (1.42)

Мт = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

Мв.т = Мт – Мс (1.43)

Мв.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)

Вхл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

1.11.1 Масса муки общая

Мм.об = 100,0

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)

где Мм масса муки, кг,

С – дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,

Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /

где Мдр., Мв – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

Мдр.с - масса дрожжевой суспензии

Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)

где % С – дозировка солевого раствора, кг,

Квес – весовая концентрация соли, Квес = 26,

Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)

где Квес = 63 %

Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)

Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)

где Мс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг

Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

 Скачать реферат