Технология и организация хлебопекарного производства

1.11.8 Масса воды на замес теста

Мв = Мм – Мсыр (1.50)

где Мв = минутный расход воды в тесто

Мсыр – масса сырья, кг

Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

Тт = (Т н * 2 – Тм) + К (1.51)

где Т н – начальная температура теста

К – поправочный коэффициент

Т м – температура муки.

Т т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 оС

1.11.10 Масса тес

товой заготовки

Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 – Зуп) * (100 – Зус) (1.52)

Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)

Вх.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг

Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)

Вхл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход – 130,0 %

1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

Мс = С * 100 / Вых (1.55)

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

ХС = П * Н / 100 (1.56)

Где П – химическое вещество, кг

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг

1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

Мс = С * 100 / Вых (1.57)

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия

ХС = П * Н / 100 (1.58)

где П – химическое вещество, кг

 Скачать реферат