Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремово до кремово.

Вкус и запах - с

вежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремового до кремового.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

Сроки реализации – 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Репа тушеная с яблоками и изюмом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты:

Репа РСТ РСФСР 743-88

Яблоко ГОСТ 16270-70

Изюм ГОСТ 6882-88

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет – светло-оранжевый.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

 Скачать реферат