Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жа

рочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных керамических горшочках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Котлеты луковые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Яйцо ГОСТ 2531-01

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Зелень ОСТ 10-269-2000

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Котлет луковых».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

 Скачать реферат