Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Запеканка из цветной капусты и творога

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.

Белые грибы с помидорами

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

4. Требования к качеству и подача овощных блюд

Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

 Скачать реферат