Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

1. Свойства подсолнечногомасла

Масла, в сравнении с животными топлеными жирами, считаются биологически ценными и лучше усваиваются, в них больше редких ненасыщенных, в том числе незаменяемых биологически ценных жирных кислот. Больше всего линолевой и линоленовой кислот в соевом масле 61,2%, меньше их подсолнечном 59,8%, кукурузном 57,6%, арахисовом 33,3%

маслах. Самый распространенный вид масла – подсолнечное, которое в своем составе содержит до 50% жира.

Из жирных кислот преобладают:

· пальмитиновая;

· олеиновая;

· линолевая;

· линоленовая.

Температура плавления 11 - 14˚С. Поэтому подсолнечное масло имеет высокую биологическую ценность. На формирование свойств масла влияют совокупные вещества, такие как фосфатиды. Основным фосфатидом является лецитин, в состав которого входят глицерин и жирные кислоты. Лецитин – биологически активный и необходимый для формирования клеток тканей организма. Фосфатиды имеют антиокислительное действие, поэтому повышают стойкость жиров к окислению и способствуют лучшему их хранению.

Стерины содержатся в тканях растений, откуда они попадают в масло, но в маслах они содержатся в незначительных количествах.

Красящие вещества – каратиноиды, хлорофилл придают жирам некоторую окраску, особенно нерафинированному маслу.

Бета – каротин является витаминоподобным веществом.

Каротин и ксантофилл, биологически активные и выполняют антиокислительную функцию. Нерафинированное масло имеет более высокую биологическую ценность, чем рафинированное, из которого красящие вещества извлекают.

Воски – жироподобные сложные вещества. Они имеют разную температуру плавления, практически не усваиваются организмом, при охлаждении масла могут вызывать помутнение. Воск в нерафинированном масле снижает его пищевую ценность и влияет на товарный вид.

Из витаминов в растительных маслах имеется провитамин А-каротин, а также витамины группы Е. Особенно богаты им:

ü кукурузное;

ü подсолнечное;

ü хлопковое;

ü соевое масла.

Витамины Е наиболее стойкие к высоким температурам и сохраняются полностью в процессе дезодорации. Эти витамины являются антиоксидантами. Масла, богатые этими витаминами более стойкие к прогорканию.

Витамины группы К имеются во всех видах масел, но особенно много их в конопляном масле, они также стойкие к высоким температурам.

В растительных маслах имеются также токсические вещества: салонен, пестициды, тяжелые металлы и т. д.

Растения – это живые организмы, которые дышат и впитывают радиоактивные элементы, нитраты. Поэтому растительные масла хоть и имеют высокую биологическую ценность, но в продажу в основном поступает масло очищенное.

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена масличных растений.

Важнейшими видами промышленного растительного сырья являются плоды (семянки) подсолнечника, семена хлопчатника, льна, сои, клещевины и горчицы, зародыши кукурузы. В несколько меньших объемах перерабатываются плоды арахиса и тунга.

Перспективным источником получения растительных масел являются маслосодержащие отходы пищевых производств – фруктовые косточки, отруби, и зародыши, отделяемые при производстве муки и круп из зерна пшеницы, риса и других зерновых культур.

Растительные масла получают из масличного сырья двумя способами – прессовым и экстракционным. Для большинства масличных семян применяют последовательное извлечение масла – сначала прессовый способ (3/4 всего масла), а затем экстракционный. Масличные семена, содержащие сравнительно мало масла, обезжириваются однократно – только экстракционным способом.

Современный технологический процесс переработки масличных семян включает следующие операции:

· подготовка к хранению и хранение семян;

· подготовка семян к извлечению масла;

· собственно извлечение масла;

· очистка растительного масла.

Семена, поступившие на маслозаводы, очищают от посторонних примесей, отделяют ядро от оболочки, измельчают для разрушения клеточных стенок масличного сырья, что необходимо для более легкого и полного выделения масла. Измельченное ядро называется мяткой.

Известны два способа прессования: холодное и горячее.

Холодное прессование применяют в тех случаях, когда необходимо сохранить натуральные вкус и запах масла. Для этого мятку прессуют без предварительной обработки. Масло получается более мутным, цвет более светлый, вкус и аромат слабее, чем у масла горячего прессования. При хранении эти масла менее стойки.

При горячем прессовании мятку подвергают тепловой обработке, обработку можно производить с предварительным увлажнением или без него. Сущность влаготепловой обработки состоит в том, что мятку увлажняют паром с одновременным нагреванием до температуры 80 - 90˚С, затем высушивают при температуре 110 - 115˚С. При этом происходит денатурация белков, реакция меланоидинообразования, появляются вещества, предающие маслу специфический вкус и запах, более интенсивную окраску. Для семян, в мятке которых при увлажнении возникают нежелательные химические и биохимические процессы, применяют тепловую обработку без предварительного увлажнения.

Извлечение масла методом прессования осуществляют на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления. Прессование может быть однократным или двукратным.

Несмотря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается даже при многократном прессовании. После прессования в жмыхе остается 10 – 12% жира. Для более полного извлечения масла из семян применяется экстракционный метод. Процесс экстрагирования основан на принципе диффузии.

В качестве растворителя на маслоэкстракционных заводах используется низкокипящий бензин, который хорошо растворяет масло, образуя с ним однородную смесь – мисцеллу.

Подготовка сырья при получении масла методом экстрагирования включает те же операции, что и при прессовом производстве. Подготовленную мятку или мезгу прессуют, жмых измельчают и обрабатывают в экстракторах.

Мисцелла содержит 20 – 25% масла, которое отделяют от бензина путем дистилляции (обработки мисцеллы вначале глухим, а затем острым паром). После экстрагирования в шпроте остается менее 1% масла. Однако масло, полученное методом экстрагирования имеет менее выраженный вкус и аромат, содержит посторонние вещества и нуждается в более тщательной очистке.

Из масличных семян под влиянием повышенных температур и давлений, действием органического растворителя вместе с маслом извлекаются также другие вещества, способные растворяться в масле: фосфатиды, воски, красящие вещества, продукты распада этих веществ. Кроме того, в масле присутствуют продукты окисления триглицеридов и жирных кислот. Помимо растворимых веществ в масле могут содержаться и механические примеси. Поэтому полученное масло направляют на очистку.

Методы очистки зависят от характера и природы примесей. Для очистки масел применяют: отстаивание, фильтрование и центрифугирование (для удаления взвешенных примесей), а также гидратацию, нейтрализацию, отбелку и дезодорацию.

 Скачать реферат