Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов

Все виды мяса и птицы содержат активный мускульный белок актомиозин, который регулирует влагосвязываемость внутри ткани. В живой мясной ткани структура актомиозина и содержание натуральной влаги контролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). Однако после убоя животного во время хранения мяса в ткани происходит ряд биохимических реакций, приводящих к разрушению АТФ и снижению рН-уровня. Мускульные бе

лки сжимаются (rigor mortis) и утрачивают свою способность удерживать влагу. В результате этого продукты получаются сухими и жесткими.

Дифосфаты обладают уникальной способностью образовывать аналог АТФ и восстанавливать естественную способность актомиозина связывать влагу. Высокий специфический эффект достигается именно при использовании дифосфатов. Другие фосфаты также эффективны, так как сообщают дифосфатам способность воздействия с энзимами.

Важным, но, в отличии от влагосвязываемости, неспецифическим эффектом применения фосфатов является также повышение рН-уровня (то есть снижение концентрации кислой среды). Минимальный уровень влагосвязываемости мускульного белка осуществляется при рН около 5,4 - это значение называют изоэлектрической точкой. Фосфаты повышают рН-уровень в мясных продуктах до его оптимального уровня 6 - 6,4.

Это особенно важно при использовании PSE мяса (англ. Pale, Soft, Exudative) с рН<5,8. Однако слишком высокий рН-уровень в конечном продукте приводит к более медленной реакции покраснения, сокращению срока хранения продукта, мыльному эффекту и более быстрому разрушению жира. Наилучший результат достигается при использовании фосфатов с рН-уровнем от 7,0 до 10,0.

Дифосфаты, а также полифосфаты способствуют подавлению окислительных реакций, изолируя такие оксиданты, как железо и медь. Это помогает предотвратить образование привкуса, нежелательные изменения цвета и прогоркание продукта, что является особенно важным, когда речь идет о переработке мяса и птицы. Наиболее эффективными из фосфатов являются дифосфаты, однако их растворимость в рассоле в присутствии поваренной соли очень низкая, поэтому в большинстве случаев они не могут использоваться отдельно, и потому были специально разработаны их комбинации с легкорастворимыми фосфатами натрия и калия.

Благодаря использованию технологий сухого распыления, стало возможным производство химических смесей фосфатов с разной длиной цепочки без использования метода физического смешивания. Сначала приготавливают раствор фосфорной кислоты и гидроксидов натрия и/или калия, который затем распыляют методом сухого распыления при определенной температуре. В результате получается комбинация натрия/калия ди- и триполифосфатов с молекулярной, а не кристаллической структурой, как это происходит при механическом смешивании. И что особенно важно для применения в мясоперерабатывающей промышленности, все эти смеси обладают гораздо большей степенью растворимости и более высокой стабильностью. Применение этих смесей имеет и экономическое преимущество, так как данные фосфаты используются в дозировке 0,3-0,5% к массе сырья, что более чем в половину меньше добавляемого количества обычных фосфатов.

Важнейшие преимущества использования фосфатов:

- великолепное удержание влаги внутри продукта путем эффективной диссоциации актомиозина;

- ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов;

- сохранение натуральных свойств продукта;

- улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция;

- замедление процессов окисления в период переработки и хранения путем изоляции ионов окисляющих металлов;

- снижение потенциальной возможности прогоркания продукта и нежелательных изменений цвета;

- предотвращение образования "душка" в продуктах из мяса птицы;

- повышение влагосвязывания посредством изоляции и деактивирования ионов кальция и магния, особенно при использовании жесткой воды;

- лучшая стабилизация рН-уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путем набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования;

- улучшение микробиологической стабильности, т.к. благодаря лучшему связыванию влаги возможно использование более высокой температуры. Кроме того, полифосфаты оказывают бактериостатическое действие.

В соответствии с нормативно-технической документацией и предусмотренной в ней норме закладки, пищевые фосфаты могут применяться при производстве:

- варёных колбасных изделий;

- колбасы варёные высшего, первого, бессортовые, второго, третьего сорта;

- сосиски и сардельки высшего, первого, бессортовые, второго сорта;

- продукты из свинины;

- продукты из говядины;

- продукты из мяса птицы;

- варёные реструктурированные, варёные, копчёно-варенные, копчено-запеченные;

- полукопчёные колбасы: высшего, первого, бессортового, второго сорта.

Использование соевого белка является своего рода революцией в текстуре, водо- и жиропоглощении в эмульгированных и грубоизмельченных мясных продуктах. Их использование при производстве приводит к улучшению текстуры продукта, упрочнению связи составных частей фаршевых эмульсий, отличное водо- и жиропоглощение, увеличение выхода.

Основные преимущества применения соевых белков:

- Стабилизация фаршевой системы (эмульсии) за счёт увеличения вязкости

- Значительное снижение риска образования бульонно-жировых отёков

- Снижение потерь при термообработке

- Сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски, сардельки)

- Улучшение намазываемости паштетов

- Увеличение выхода и улучшение текстуры полукопченых и варено-копченых колбас.

Используется при производстве:

- всех видов вареных;

- полукопченых;

- варено-копченых колбас;

- сосисок и сарделек;

- паштетов и ливерных колбас;

- ветчин.

Многофункциональная смесь Рондагам МП40 позиционируется как смесь для производства замороженных натуральных полуфабрикатов. Содержит в своем составе: пищевые фосфаты (Е 450i, Е 451i), ксанта" новую камедь (Е415), камедь тары (Е 417), сахара, хлорид калия (Е508). Смесь обладает хорошей растворимостью, не зависит от жесткости воды, образует прозрачный вязкий рассол. Многофункциональная смесь Рондагам МП40 рекомендуется для производства натуральных полуфабрикатов как замороженных, так и охлажденных. Содержит в своем составе: йотакаррагинан (Е 407), ксантановую камедь (Е 415), сахара. Продукт также обладает хорошей растворимостью и образует прочный прозрачный тиксотропный гель, способствует снижению отделения влаги при хранении охлажденного продукта. Оптимально подобранный состав многофункциональной смеси Рондагам КП25: комбинация йота и каппа каррагинанов (Е 407), камеди рожкового дерева (Е410), ксантановой камеди ( Е 415), сахаров и хлорида калия (Е508) предполагает производство не только натуральных полуфабрикатов, но и полуфабрикатов для гриля и копченостей и позиционируется как универсальная.

Все вышеперечисленные смеси просты в применении, не забивают игл инъектора. Высокая растворимость смесей и хорошая степень диспергируемости обеспечивает равномерность распределения компонентов рассола в мясном сырье, что гарантирует стабильное качество выпускаемых продуктов. Результаты органолептической оценки опытных полуфабрикатов, произведенных с применением данных смесей свидетельствуют о том, что введение рассолов на основе композиций гидроколлоидов не оказывают влияния на вкус, запах, внешней вид и консистенцию. Кроме того, введение рассола позитивно влияет на сочность и нежность готовых изделий, значительно сокращаются потери при термической обработке.

 Скачать реферат