Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов
- Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;
- Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для производства реструктурированных мясных продуктов из свинины, говядины;
- Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для полуфабрикатов.
Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.
Наименование полуфабрикатов |
Масса сырья, кг |
Масса одной порции, кг |
Количество порций |
Фосфаты (0,3%) |
Каррагинаны (0,3%) |
Соевый белок (1:3) |
Порционные: | ||||||
Бифштекс с насечкой |
798 |
0,125 |
100 |
0,0425 |
0,0375 |
0,04167 |
Антрекот |
335,5 |
0,125 |
42 |
0,0425 |
0,0375 |
0,04167 |
Зразы |
506,3 |
0,125 |
63 |
0,0425 |
0,0375 |
0,04167 |
Котлета натуральная |
712,5 |
0,125 |
89 |
0,0425 |
0,0375 |
0,04167 |
Шницель |
237,5 |
0,125 |
30 |
0,0425 |
0,0375 |
0,04167 |
Свинина духовая |
430 |
0,125 |
54 |
0,0425 |
0,0375 |
0,04167 |
Мелкокусковые: | ||||||
Поджарка |
464 |
0,5 |
232 |
0,17 |
0,15 |
0,16667 |
Азу |
103,7 |
0,5 |
52 |
0,17 |
0,15 |
0,16667 |
Мясо для шашлыка |
1830 |
0,5 |
915 |
0,17 |
0,15 |
0,16667 |
Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится, что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и 34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что выгодно предприятию и обратно для потребителя.
Заключение
Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, которые стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. Важно знать, что они не предназначены для употребления в пищу в чистом виде, вводят в продукт во время технологического процесса. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.
При производстве сарделек, сосисок, колбас (полукопченых, вареных) и копченостей широко применяют каррагинаны, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта. Пищевые фосфаты также широко применяют в мясоперерабатывающей промышленности. Они повышают выход продукции, обладают антиокислительными свойствами, улучшают консистенцию продукта. Их применяют при изготовлении ветчинных изделий из свинины, говядины, паштетов, различных колбас продуктов из птицы, баранины и так далее.
Соответственно, для переработчиков важной задачей станет поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медикобиологическим рекомендациям, при одновременном снижении их стоимости.
В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды при мясопереработке. Во второй главе был разработан проект мясоперерабатывающего завода по производству полуфабрикатов мощностью 10 тонн. В ходе расчетов было выявлено, что полуфабрикаты практически полностью состоят из добавок. С стороны предприятия, производить таким образом очень выгодно, особенно если учесть тот факт, что соевый белок используется в пропорции 1:3 к массе продукта. Но с другой стороны, нельзя сказать, что потребитель также выигрывает. Хотя эти добавки одобрены и не несут вреда, все же хотелось бы, чтобы в бифштексах, шашлыке, котлетах и прочих полуфабрикатах было больше натурального мяса. И, наконец, также важно заметить, что недобросовестные производители с помощью добавок маскируют несвежее сырье.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства