Введение в кулинарию и основы рационального питания

Употреблять очень холодную минеральную и другие воды, есть много мороженого не следует, так как они плохо утоляют жажду, способствуют простудным заболеваниям и нарушают нормальную работу пищеварительного тракта.

Калорийность пищи определяется количеством тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измер

яется в килокалориях. Одна килокалория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус. По новой системе «СИ» одна килокалория примерно соответствует 4190 джоулям.

Однако следует не забывать, что высококалорийное питание бывает не только полезно, но и в ряде случаев для многих категорий людей вредно. Особенно вредно оно сказывается при незначительных физических нагрузках и недостаточной мышечной деятельности человека. Потребление высококалорийной пищи в больших количествах способствует ожирению и развитию раннего атеросклероза.

По калорийности пищевые продукты делятся на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. К высококалорийным продуктам относятся растительные и животные жиры, свиное сало, сахара и изделия из него. К калорийным – мучные и хлебобулочные изделия, макароны, крупы, мясо, варенные колбасы. К малокалорийным – плоды, овощи, ягоды нежирные породы рыб, нежирный творог и кефир.

Малокалорийная пища весьма полезна для людей свыше 40 лет, а также ведущим малоподвижный образ жизни. Энергетическая ценность основных составных частей пищевых продуктов при окислении (сгорании); одного грамма жира — 9,3, углеводов и белков по 4,1 килокалории. Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, а частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами к мышцами на выполнение их специфической работы, Энергетические затраты человеческого организма зависят от многих факторов, а именно: возраста, пола, массы тела, физической нагрузки, климата и других.

Среднесуточное количество килокалорий, поступающих с пищей, должно составлять:

- при отдыхе лежа (постель­ный режим) . 1700 килокалорий

- для лиц умственного труда 3000 килокалорий

- для лиц механизированного труда . 3500 килокалорий

- для лиц физического труда 3500—4500 килокалорий

- при спортивных соревнованиях и очень тяжелом труде 4500—5000 килокалорий

Подсчет калорийности каждого блюда можно произвести, пользуясь составными частями блюда и калорийности каждой отдельной части.

Продукты, входящие на одну порцию, даны в рецептуре, а калорийность каждой составной части в таблицах калорийности.

Например, нужно определить калорийность бутерброда с маслом и детской колбасой. Его составляющие:

Хлеб белый – 30 г. – в 100 граммах продукта – 255 калорий;

Масло сливочное - 10 г. – в 100 граммах продукта – 781 калорий;

Колбаса детская - 20 г. – в 100 граммах продукта – 310 калорий.

Тогда калорийность составит:

255 * 30/100 = 76 калорий,

781 * 10/100 = 78 калорий,

310* 20/100 = 62 калорий

76+78+62=216 каллорий.

3. Составные части пищевых продуктов

Основные питательные вещества пищевых продуктов, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма,— это жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты, вода и другие.

Жиры имеют большое значение в питании живого организма как энергетический материал. Они легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках.

Они имеют большое значение не только как источник энергии, но и как химические вещества, принимающие участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ. Хорошо известно свой­ство жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость.

Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, смалец, сало) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Жиры легче воды, поэтому они всплывают.

Количество жиров в дневном рационе с учетом физической нагрузки и возраста должно составлять от 1 до 1,5 грамма на килограмм массы тела. Из них в чистом виде (сливочное масло, молоко или сало) до 40 процентов, а остальное идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм. Оптимальное соотношение жиров в рационе должно быть: животных 70 и растительных 30 процентов.

Молочный жир состоит из мельчайших жировых шариков. Благодаря такому состоянию он легко подвергается воздействию пищеварительных соков, легко расщепляется и усваивается организмом. Поэтому он наиболее ценен как для молодого, так и для зрелого и пожилого организма.

Белки — азотистые соединения, представляющие собой сложные вещества,— являются основой структурных элементов клеток и тканей организма и служат не только строительным, но и энергетическим материалом и играют весьма важную роль в питании.

Основными веществами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их состав входят фосфор и сера. По происхождению белки разделяются на растительные и животные. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием ферментов расщепляются на более простые свои составные части — аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в кровь, разносятся током ее во все клетки организма, служат для синтеза (производства) своих белков.

В природе насчитывается около 20 аминокислот и среди них восемь так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не получаются) в организме, но необходимы. Для нормального обмена вещества. К ним относятся: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма и гистодин.

Пища человека должна обязательно содержать эти незаменимые аминокислоты, из которых строятся и восстанавливаются животные белки. Отсутствие в рационе хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и приводит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедеятельность организма.

Кроме белков, в мясе (рыб и животных) содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества. Они раство­римы в воде и придают бульонам и жареному мясу аромат и вкус.

Азотистые экстрактивные вещества мяса являются энергичным возбудителем секреции желудочных желез, способствуют повышению аппетита и улучшению усваиваимости пищи организмом человека.

Для людей, старше 55 лет, а также и при диетическом питании, азотистые экстракционные вещества как обладающие нежелательными свойствами — ограничиваются. Для этой категории людей широко используется вываренное мясо, которое этими нежелательными свойствами не обладает.

Источником поступления белков животного происхождения являются: белок яйца, печени, почек, молока, творога, сыра, мяса, рыбы, дрожжей, а растительного — соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие продукты. В плодах и овощах белков сравнительно мало. Однако продукты растительного происхождения занимают значительную часть рациона питания. Поэтому в количественном отношении значительную часть всех потребляемых белков составляют растительные белки.

 Скачать реферат