Введение в кулинарию и основы рационального питания

Белки животного происхождения легко усваиваются и способствуют лучшему усвоению организмом человека белков растительного происхождения. Суточная потребность в белках взрослого человека весом 65 кг составляет 100—110 граммов.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона и необходимы как энергетический материал для мышечной работы. Углеводы легко образуются в зеленых растениях

из углекислого газа и воды под действием световой энергии солнца. Этот процесс называется фотосинтезом.

Потребление углеводов в суточном рационе примерно в 4 раза больше, чем жиров. При обычном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 процентов суточной калорийности, тогда, "как за счет жиров и белков, вместе взятых,— только 40.

В зрелом возрасте и при малой физической нагрузке избыточное количество углеводов в пище легко и незаметно может превратиться в жир, создавая тем самым избыточную массу (вес).

Подсчитано, что лишние 100 г углеводов образуют в организме 30 г жира, а при ежедневном превышении потребления углеводов в течение года избыточный вес может достигнуть 10 кг.

Общее количество всех углеводов в дневном рационе должно составить 350 г, а при увеличении физической нагрузки норма может быть увеличена до 400 и более граммов, в зависимости от ее интенсивности.

Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.

Сахар. Основными видами сахара являются: сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Все эти виды Сахаров в организме человека превращаются в глюкозу. Наиболее распространенным видом сахара является сахароза, которая используется в виде сахара — рафинада или сахара-песка.

Сахар легко может превращаться в жир. Частой причиной появления лишнего веса является обильное потребление сахара.

Норма потребления сахара для человека со средней физической загрузкой составляет 60—80 граммов в день, включая все виды сладостей (варенье, компоты, чай, печенья, конфеты и т. д.).

Если в один прием съесть более 100 граммов сахара, его количество в крови резко увеличится и вызовет болезненную реакцию. В возрасте от 40 лет и выше, и особенно при малой физической нагрузке, норму потребления саха­ра и продуктов из него следует ограничить почти наполовину.

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся к свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной очистке (рафинадный). Сахар, содержащийся в натуральных пищевых продуктах, плодах, ягодах, молоке и молочных продуктах, этими отрицательными свойствами не обладает.

При нагревании сахара выше 160 градусов происходит его карамелизация, образовываются вещества, имеющие темно-коричневую окраску. Это явление носит название «кулер». Его применяют в кулинарии для подкраски некоторых видов супов, соусов и других блюд. Карамелиация сахара при изготовлении варенья, джема, повидла нежелательна, так как она резко ухудшает их вкус, цвет и аромат.

Крахмал — энергетический материал и в питании человека является важнейшим углеводом. Из крахмала, под влиянием фермента амилазы, образуется глюкоза. Крахмал весьма распространен в природе. Много его содержится в растительных пищевых продуктах: муке, хлебе, крупах, картофеле и других. В кулинарии применя­ют крахмал маисовый (из кукурузных зерен).

При избытке потребления крахмала он может отлагаться в организме человека, в печени и мышцах, в виде гликогена (животного крахмала), который при недостаточном поступлении растительного крахмала в организме человека расщепляется на глюкозу.

В холодной воде крахмал не растворим, а в горячей растворяется и набухает, образуя при этом клейстер. Температура клейстера крахмала в зависимости от его происхождения колеблется от 62 до 73°.

Клетчатка (целлюлоза) — скелет растительных тканей, не растворима в воде и других растворителях. В организме человека клетчатка, проходя желудочно-кишечный тракт, раздражает нервные окончания, заложенные в кишечнике, и благодаря этому усиливает двигательные функции кишок (перистальтику), от чего масса двигается с необходимой скоростью и после этого выбрасывается вместе с каловыми массами.

Повышенное количество клетчатки - содержится в муке или в хлебе из муки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных сортах абрикосов и других.

Пектиновые вещества содержатся во многих растительных продуктах в виде протопектина и пектина. В недозрелых плодах эти вещества находятся преимущественно в виде не растворимого в воде протопектина, входящего в состав клеточных оболочек и придающего плодам и овощам жесткость. По мере созревания плодов происходит распад части протопектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин. В процессе нагревания или варки плодов протопектин также переходит в пектин, и плоды становятся мягче. Этому способствует кислая среда. Важное значение для кулинарии имеет способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это их свойство широко используется при изготовлении фруктового желе. Источником поступления в организм пектиновых веществ являются печеные и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие ягоды и корнеплоды.

Витамины представляют собой сложные химические вещества высокого биологического действия и принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Они играют большую роль в процессах обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям. Характер этих заболеваний зависит от вида витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из них оказывает присущее ему действие на человеческий организм.

В природе витамины образуются (синтезируются) в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Среди известных нескольких десятков их наибольшее значение имеют витамины: А, В15 В2, Вй, В13, РР, С, Д, а также Е и К.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах, К водорастворимым относятся витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым — А, Д, Е, К.

Количество поступающих с пищей витаминов зависит и от периода года. Летом и осенью их в пищевых, продуктах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользоваться витаминами, получаемыми синтетическим путем. Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже, сиропов, масляных растворов и т.д. Весной рекомендуется пользоваться ранними овощами: зеленым луком, салатом, редисом, щавелем, шпинатом и др.

Витамин А — один из наиболее важных, он содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста. Известна его роль и в нормализации зрения.

В свободном виде много витамина А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

 Скачать реферат