Введение в кулинарию и основы рационального питания

блюда разных размеров для закусок, холодного и заливного;

соусницы, салатницы, солонки, перечницы, посуда для хрена.

б) Чайный сервиз. Тарелки мелкие десертные; чашки с блюдцами;

чайники, молочницы, кофейники; маслянка для сливочного масла; розетки для варенья; сухарница для печений.

в) Посуда.

Графины для соков и крепких напитков;

фужеры емкостью 0,2 л для воды;

рюм

ки емкостью 0,075 л для белого вина (цветные);

рюмки емкостью 0,075 л для красного вина;

рюмки емкостью 0,035 л для крепких напитков;

бокалы для шампанского емкостью 0,150 л;

г) Приборы.

Вазы для фруктов и хлеба;

вилки и ножи: десертные к сладкому; средние для закусок; большие для второго блюда;

ложки: десертные для третьего блюда; средние для бульона, большие для первых блюд; ложки для салата, лопатки для торта, половники для розлива первых блюд и соусов;

судки для соли, молотого перца, горчицы, растительного масла и столового уксуса;

подносы.

6.4 Сервировка стола

Будничная повседневная сервировка производится так: стол накрывают толстой мягкой тканью (байка, фланель), а поверх ее белую скатерть.

На середине стола размещают судок с приправами и хлебницу с хлебом, и холодные закуски. Затем размещают салфетки - ставят, свернув в трубку, в стакан или бокал на середине стола.

После того, как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подается суп. Суп в миске, разливную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от места хозяйки, которая разливает суп в тарелки и передает их обедающим.

После первого блюда убирают миску, глубокие тарелки и ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем. Второе можно подать каждому отдельно.

Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы. Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти. Сладкое (кисели, муссы, желе, кремы) подают в чашках или стаканах, мороженое — в вазочке на блюдце.

Сервировка стола для будничного ужина и завтрака отличается от обеденной тем, что исключается подача глубоких тарелок и столовых ложек.

Сервировка стола для вечернего чая производится так: стол покрывают цветной скатертью. Для каждого ставят десертную тарелку, выше тарелки розетку для варенья. Справа от тарелки — десертный нож, слева — десертную вилку. На середину стола ставят сухарницу или вазу с печеньем. Чайную посуду, чайник с кипятком или самовар, сахарницу с сахаром, тарелочку с нарезанным лимоном ставят справа от места хозяйки или на отдельном столике, примкнутом к общему столу. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.

Праздничный стол. Успех праздничного стола или ужина зависит от уменья красиво оформить стол, правильно его сервировать, создать максимальные удобства и условия для всех присутствующих.

Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей. Это необходимо для того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.

Скатерть для стола должна быть белоснежная, хорошо выглаженная. Ее следует расстилать так, чтобы средняя заглаженная складка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не ниже 20 и не более 30 сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.

6.5 Оформление стола

Для праздничного стола, на каждого члена семьи и гостя, на равном расстоянии друг от друга, ставят большие и мелкие тарелки, на них средние — закусочные, а с левой стороны на расстоянии 12 сантиметров — маленькие мелкие для нарезанного хлеба или пирожков. Борт большой мелкой тарелки должен отстоять от края стола на 2 сантиметра. Салфетку складывают треугольником или колпачком и кладут ее на закусочную тарелку, а иногда на закусочную тарелку кладут нарезанный черный и белый хлеб и накрывают салфеткой, которая должна соответствовать материалу скатерти.

Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки, ножи — средний для закусок и большой для вторых блюд обточенной стороной к тарелке. Слева от набора кладут вилки: среднюю для закусок и большую для вторых блюд. Вилки должны лежать острием, а ложки лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи кладут впереди тарелки черенками вправо.

Вслед за этим на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры, бокалы. Располагают их так: вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного — прозрачные, а еще правее малую рюмку для крепких напитков.

Если меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него.

Столовую ложку кладут в том случае, если меню предусматривает суп, подаваемый в тарелках. При подаче бульона вместо столовой ложки подают бульонную (меньшего размера).

В центре или по краям стола размещают судки с солью, молотым перцем, растительным маслом и уксусом. Солонки и перечницы иногда ставят у каждого набора тарелок.

Холодные закуски подают заранее в нарезанном и подготовленном виде, их размещают так, чтобы всем сидящим за столом удобно было ими. пользоваться. Если гостей много, их ставят в нескольких местах. Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, как рассаживают гостей.

Вина и крепкие напитки, предварительно откупоренные, в тщательно протертой до блеска посуде, размещают между закусками. Крепкие напитки можно подать в графинах охлажденными. Шампанское ставят в ведерце со льдом и накрывают салфеткой или его хранят в холодильнике и откупоривают непосредственно перед употреблением. Разливают шампанское постепенно, доливая по мере опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более трех четвертей их емкости. Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка из суповой миски и подает каждому. При большом числе гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правой стороны. Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить его 1 свою тарелку, блюдо надо подносить с левой стороны, но значительно удобнее.

Для украшения праздничного стола используют разнообразные цветы. При этом необходимо помнить о том, чтобы цветы не загораживали сидящих напротив гостей. Для этого надо подобрать низкие цветочные вазы и положить срезки цветов. Для прочности установки цветов в вазу насыпают песок, заливают водой и втыкают в него стебли цветов, придавая им нужный уклон.

Сервировка праздничного ужина отличается от праздничной обеденной тем, что исключается подача первых блюд, а следовательно глубоких тарелок и столовых ложек. Открытие стола следует поручить самому старшему из присутствующих по возрасту или занимаемому положению в обществе. Обед или ужин начинают с холодных закусок. Гости выбирают закуски по вкусу. При наличии большого количества мясных и рыбных закусок рекомендуется через 15 минут сменить закусочные тарелки на чистые.

 Скачать реферат