Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме.

1) Класс продукции:

91 0000 – Продукция пищевой промышленности;

2) подкласс:

91 1000 – Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности;

3) группа:

911005 – Хлеб и хлебобулочные изделия.

3. Определение показателей качества

Из группы показателей качества я выберу только те, которые относятся к моей продукции.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции.

Классифицируются на показатели:

1) функциональные - характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и прогрессивность технических решений, закладываемых в продукцию (калорийность хлеба);

2) состав продукции - характеризует содержание в продукции химических элементов или структурных групп (массовая доля сахара, соли и т. п. в хлебе).

Технической эффективностью пищевой продукт обладать не может. Показатель структуры продукции относится к конструкторским изделиям. Классификационный показатель определен в ОКП.

Показатели надежности - это свойство хлеба сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортирования.

Классифицируются на показатели:

1) безотказности - свойство хлеба непрерывно сохранять качество в течении некоторого времени;

2) долговечности – свойство хлеба сохранять качество до наступления предельного состояния (срок хранения);

3) сохраняемости - это календарная продолжительность хранения или транспортирования хлеба, в течение и после которой сохраняются значения показателей безотказности, долговечности в установленных пределах

Показатель ремонтопригодности не относится к пищевой продукции.

Показатели экономического использования сырья, материалов, топлива и энергии - характеризуют свойства изделия, отражающие его техническое совершенство по уровню или по степени потребления им сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Классифицируются на:

1) показатели экономичности энергопотребления;

2) показатели экономичности потребления изделием материальных ресурсов.

Показатели технологичности - характеризуют эффективность технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении хлеба.

Классифицируются на показатели: 1) себестоимости.

Показатели трудоемкости, материалоемкости и энергоемкости характерны только для конструкторских изделий.

Показатели транспортабельности - характеризуют приспособленность продукции к транспортированию без использования или потребления ее.

Эргономические показатели - отражают взаимодействие человека с хлебом, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при использовании хлеба.

Классифицируются на показатели: 1) гигиенические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с ним; 2) антропогенные - показатели, используемые при определении соответствия хлеба размерам и форме человеческого тела и его отдельных частей; 3) физиологические и психофизические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.); 4) психологические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба психологическим особенностям человека, находящим отражение в инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда и общей психологии, предъявляемых к промышленным изделиям.

Экологические показатели - характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении хлеба.

Классифицируются на: 1) показатели, связанные с использованием материальных ресурсов природы; 2) показатели, связанные с использованием природных энергетических ресурсов; 3) показатели, связанные с загрязнением окружающей среды.

Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

Эстетические показатели - характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции.

Классифицируются на:

1) показатели информационной выразительности;

2) показатели рациональности формы;

3) показатели целостности композиции;

4) показатели совершенства изготовления поверхностей;

5) показатели стабильности товарного вида.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.

Патенто-правовые показатели - характеризуют патентную защиту и патентную чистоту хлеба и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.

Классифицируются на: 1) показатели патентной чистоты - характеризует возможность беспрепятственной реализации хлеба на внутреннем и внешнем рынках; 2) показатели патентной защиты - характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном хлебе (в том числе и созданных при его разработке), то есть характеризует степень защиты хлеба принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений.

Экономические показатели – характеризуют экономию ресурсов при изготовлении хлеба по сравнению с другими изделиями.

4. ТУ, ГОСТы, на основе которых изготавливается продукт

ГОСТ 8227–56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 28809-90 Изделия булочные.

ГОСТ 15.015-90 Система разработки и постановки продукции на производство.

ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Разработка дерева свойств

 Скачать реферат