Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло

Сравнивая маркировку представленных образцов с требованиями к маркировке по ГОСТ, можно сделать вывод, что маркировка обоих масел соответствует ГОСТам: горчичного – ГОСТ 8807-94, соевого – ГОСТ 7825-96. Расчетная энергетическая ценность практически соответствует указанной на маркировке (99,8г жиров * 9 = 898,2 ккал) – она на 0,2 ккал больше указанной. Срок годности в данных образцах мы не можем

сравнивать с ГОСТ, так как сроки хранения на данные виды масел устанавливаются изготовителем. Также оба образца изготовлены по техническим условиям, а не по ГОСТ, поэтому при сравнении результатов анализов с ГОСТами могут наблюдаться отклонения.

1. Органолептические показатели

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет. Определение запаха, вкуса, прозрачности и цвета производят при температуре масла около 20°С.

Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50°С.

В рот берут небольшую часть масла и затем его проглатывают, тем самым определяют вкус, типичность вкуса и наличие посторонних привкусов, не характерных для масла.

Прозрачность характеризует степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота). Наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его, так как более активно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящих к порче продукта.

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20°С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

2. Физические показатели.

Цветное число характеризует интенсивность окраски масла и зависит от его вида, степени очистки, товарного сорта.

Цветное число растительных масел устанавливают путем их сравнения со стандартной шкалой растворов йода и выражают количеством мг свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет с испытуемым маслом такую же интенсивность окраски.

Коэффициент преломления является физической характеристикой масла, отражающей его природу, чистоту, жирнокислотный состав. Преломляющая способность масел возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непредельности жирных кислот. Показатель преломления определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного отражения луча.

3. Химические показатели.

Качество масла, его происхождения определяют путем исследования химических показателей, характеризуемых жировыми числами, наиболее важными из которых являются кислотное и перекисное числа.

Кислотное число - это количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира. Кислотное число указывает на количество свободных жирных кислот, оставшихся неиспользованными при биосинтезе масла во время созревания семян, или начавшуюся порчу масла, которая сопровождается увеличением содержания свободных жирных кислот. Кислотное число нормируется стандартами на все растительные масла.

Кислотное число вычисляется по формуле:

К.Ч. = (5,61/с)*V, где (1)

с- навеска масла, г;

V – количество 0,1 н раствора КОН, израсходованное на титрование масла, мл;

5,61 – коэффициент пересчета объема 0,1 н раствора КОН в мг, т.е. в 1 мл 0,1 н раствора КОН содержится 5,61 мг КОН.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах при их прогоркании и порче, а также при длительной термической обработке.

Перекисное число определяют в граммах йода, выделенного из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира и выражают в ммолях активного кислорода на 1 кг продукта. Этот показатель позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи в масле значительно раньше, чем это может быть установлено органолептически или по изменению других жировых чисел. В соответствии с требованиями СанПиН он не должен превышать 10 ммоль/кг.

Расчет перекисного числа осуществляют по формуле:

где (2)

а- количество 0,01 н раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование выделившегося йода, мл;

b - количество 0,01 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование выделившегося йода в контрольном опыте, мл;

С – концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, моль/дм3;

1000 – коэффициент, учитывающий пересчет результатов измерений в миллимоли на килограмм;

М – навеска жира.

Используя свежеприготовленные растворы, не содержащие перекисных соединений, необходимость контрольного опыта отпадает, так как при смешивании реагентов йод не выделяется. В этом случае b = 0 и формула упрощается:

(3)

3.2 Результаты исследований

Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г.

1. Органолептические показатели

Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими:

Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и горчичного масел

По ГОСТ 7825-96 для соевого масла допускается легкое помутнение, но не образование осадка, а для горчичного по ГОСТ 8807-94 ни помутнение, ни осадок не допускаются. Следовательно, в маслах началась порча несмотря на то, что срок хранения еще не истек.

Как в начале, так и в конце проведения опытов оба образца представленных масел дали одинаковые органолептические показатели, то есть в результате хранения масел в течение месяца изменений органолептических показателей не наблюдается.

 Скачать реферат