Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло

Линолевая кислота – представитель ряда CnH2n – 4O2 (CnH2n – 3COOH), с двумя двойными связями, расположенными между 9,10 и 12, 13 атомами углерода: CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH, общая формула C18H32O2. По консистенции – жидкая, с температурой плавления минус 50С.

В природных жирах линолевая кислота встречается только в цис-форме, а при гидрогенизации и окислении возможно ее превращен

ие в изомер с сопряженной двойной связью (коньюгированной), когда между углеродными атомами с двойной связью нет метиленовой группы CH2:

CH3(CH2)4CH = CH – CH = CH(CH2)8COOH

Олеиновая кислота – представитель ряда CnH2n – 2O2 (CnH2n – 1COOH), имеет одну двойную связь между 9 и 10 атомами углерода:

10 9

CH3(CH2)7CH = CH (CH2)7COOH, общая формула C18H34O2.

При комнатной температуре олеиновая кислота жидкая. Физические и химические свойства олеиновой кислоты в значительной мере зависят от позиционной и геометрической изомерии, которая может происходить при термической обработке, гидрогенизации и при воздействии других факторов.

Линоленовая кислота относится к ряду CnH2n – 6O2 (CnH2n – 5COOH), общая формула C18H30O2. В молекуле линоленовой кислоты три двойные связи – между 9 – 10, 12 – 13 и 15 – 16 атомами углерода:

16 15 13 12 10 9

CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

Наличие двойных связей придает линоленовой кислоте способность активно окисляться кислородом воздуха, образуя на поверхности масел пленки.

Арахиновая кислота (C20H40O2 , или CH3(CH2)18COOH) – твердое кристаллическое вещество в виде блестящих чешуек.

Пальмитиновая кислота (C16H32O2 , или CH3(CH2)14COOH) – твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов.

Стеариновая кислота (C18H36O2 , или CH3(CH2)16COOH) – в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плавления (70,50С).

Фосфолипиды (фосфатиды) липиды представляют собой очень важную в биологическом отношении группу липидов.

В семенах растений фосфолипиды содержатся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и другими веществами. При прессовании и экстракции они извлекаются вместе с маслом.

При гидратации жиров фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и выделяются в виде осадка. Почти полностью выделяются они из масла при щелочной рафинации. Фосфолипиды хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях; но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. Фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа.

Стерины - одноатомные ненасыщенные гидроароматические спирты сложного строения. Обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды), в состав которых входят высокомолекулярные жирные кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (чаще всего пальмитиновая кислота). Стерины являются постоянной составной частью каждого природного жира, так как, хорошо растворяясь в нем, извлекаются вместе с ним при его получении. В растительных маслах содержание стеринов зависит от вида семян, способов и глубины извлечения масла и может достигать 2%. В рафинированных растительных маслах частично удаляются при дезодорации.

В растительных маслах стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов.

Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных). В общем виде формула выглядит так:

R1CH2OCR2

где R1 – спиртовой радикал; R2 – жирнокислотный радикал.

Воски в основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях.

При производстве растительных масел воски переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из частичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид. Воски из масел полностью не удаляются даже при рафинации. При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтрованием. [15] Содержание восков в семенах подсолнечника составляет около 1,3 % массы семян. [2]

Красящие вещества. Окраску подсолнечному маслу придают пигменты каротиноиды, переходящие из сырья в масло при его производстве.

Каротиноиды – это группа красящих веществ от желто-оранжевого до красного цвета. Каротиноиды – полиненасыщенные углеводороды – содержат, как правило, 40 углеродных атомов. [15] В ядре семян подсолнечника обнаружено 0,165 – 0,190 мг % каротиноидов. Их подразделяют на две группы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосодержащие производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). При окислении каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. [2]

Каротин (С40Н56) – оранжевый пигмент; в маслах содержится в виде смеси a-, b-, g-, d-изомеров, причем на долю β-каротина приходится приходится около 85 % от общего количества общего количества каротинов. В подсолнечном масле содержится каротина не более 40 мг/кг. Важная физиологическая роль каротина обусловливается его провитаминными свойствами, т.е. способностью превращаться в витамин А.

Ксантофилл (С40Н54(ОН)2) – желтый пигмент, спиртовое производное каротина.

Хлорофилл - пигмент зеленого цвета, содержится в зеленых частях растений, а также в некоторых масличных семенах. Он окрашивает в зеленый цвет с различными оттенками некоторые растительные масла - конопляное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Хлорофилл частично удаляется из масел при щелочной рафинации и почти полностью адсорбируется отбельными землями. Его содержание в жирах невелико и зависит от условий переработки семян. Зеленый цвет хлорофилла в маслах иногда маскируется окраской, вызываемой каротиноидами. [8]

2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам

Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов:

Таблица 1 – виды соевого масла

 Скачать реферат