Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло

Сравнивая данные показатели перекисного числа для исследуемых соевого и горчичного масел с показателем для нерафинированного подсолнечного масла (не более 7), можно сделать вывод, что показатель для соевого масла до отправки его на хранение соответствовал ГОСТу, а для горчичного – ни до, ни после хранения этот показатель не соответствовал нормативному документу. А после хранения у обоих масел

показатели перекисного числа увеличились, и также не соответствуют ГОСТ.

Увеличение показателя перекисного числа происходит в результате окисления жиров. Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения, которые потом разлагаются до альдегидов, кетонов, оксикислот. Образование этих веществ ведет за собой ухудшение органолептических свойств масла (прогоркание).

Выводы и предложения

Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:

- органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла;

- физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с присоединением кислорода маслами в процессе хранения, то есть с окислением. В результате чего увеличивается молекулярная масса масла.

- химические показатели, а именно кислотное и перекисное числа в процессе хранения увеличились. Увеличение кислотного числа связано с тем, что при хранении происходит гидролиз триглицеридов, в результате чего образуются свободные жирные кислоты. Увеличение перекисного числа связано со степенью окисления жира и наличия в нем перекисных соединений.

Продлить сроки хранения масел можно с помощью соблюдения правильных условий и режимов хранения масел, использования при производстве масел ингибиторов (антиокислителей). Они препятствуют или задерживают окисление жиров. Также можно применить хранение при низких температурах и в атмосфере инертных газов, упаковывание в герметичную и непрозрачную тару.

При защите жиров от порчи необходимо стремиться предохранить их от воздействия факторов, вызывающих или катализирующих процессы порчи: от контакта с воздухом, влияния высоких температур, света, ферментов.

Список использованных источников

1. Богомолов А.Б., Перцевой Ф.В. и др. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – СПб: ГИОД 2003 – 336с.

2. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985

3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004

4. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат. 1988. – 286с.

5. Савина О.В. Биохимия растениеводческой продукции – НПЦ.: Информационные технологии. 1999. – 106с.

6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.

7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Технология и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА 2005. – 544с.

8. Якубович Е.И. Химический состав пищевых продуктов. Изд. «Пищ. пром». – М.: 1976 – 226с.

9. ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия.

10. ГОСТ 52062-2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

11. ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

12. http://salad-oil.ru/maslosoderzhashhie-otxody-pishhevyx-proizvodstv/gorchica

13. http://www.ref.by/refs/81/18898/1.html

14. http://www.ogorodnikov.com/?m=interest&s=info&ss=16

 Скачать реферат