Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

Птица:

По виду птицу подразделяют на:

кур, уток, гусей, цесарок.

Делят мясо по возврату на:

мясо молодой, взрослой птицы.

Молодая птица:

цыплята,

бройл

еры-цыплята,

утята,

индюшата,

цесарята.

По способу обработки подразделяют на:

полупотрашённые,

потрошенные,

потрошённые с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрашенным — относят тушки с удлиненным кишечником с клоакой, но неотделёнными головой и конечностями.

К потрошённым — относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав.

Потрошённые с комплектом потрохов — этотушки,в полость которых вложен пакет из целлофана или полимерной плёнки с обработанными сердцем, печенью, мышечным желудком и шеей.

По упругости и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на:1 и 2 категории.

У взрослой птицы 1 категории мышцы должны быть хорошо развиты, отложение подкожного жира на спине, груди и животе.

Тушки 2 категории имеют угловатую форму груди, удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительное отложение подкожного жира.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на:

остывшие т-ра не выше 25ºс,

охлаждённые т-ра 0…4ºс,

мороженные т-ра не выше -8°с.

Требования к качеству:

поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длинной не более 2 см.;

цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха;

консистенция мякоти — плотная, упругая.

Рыба:

Семейство окуневых. К ним относятся судак, берш, окунь, ёрш.

Окуневые характеризуются: сжатым с боков телом, покрытым плотной клиновидной чешуёй, с хорошо различимой боковой линией.

Имеют два спинных плавника, первый из которых колючий. Все окунёвые имеют тощее, но вкусное мясо, дающее прекрасный навар.

Ершей в основном используют для варки бульона. Например, знаменитую стерляжью уху готовят на ершовом наваре.

Реализуют окуневых:

живом,

охлаждённом,

мороженом виде.

Ставридовые: лихия, вомер, каранги обладают хорошими кулинарными свойствами, пригодными для варки.

Семейство осетровых: белуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Имеют удлиненную веретенообразную форму тела, один спинной плавник, неравнополастный ассимитричесный хвостовой плавник, чешуя ганоидная, тело покрыто пятью рядами костных образователей — жучек.

Рыло осетровых удленённое, рот выдвижной расположен в нижней части головы. Внутренний скелет хрящевой, костная ткань представлена костями головы и плечевого пояса. Их хрящи, головы используют для варки супов.

Требования к качеству:

поступившая рыба должна быть доброкачественной;

основными показателями является её внешний вид и запах;

рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры, без слизи, за исключением отдельных видов безчашуйчатых рыб.

Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха

В данном предприятии для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и суточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования — ПЭСМ-4 (рис. 3). Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены, из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости.

Для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические, конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.

Для жарки используют круглые сковороды. Бульоны перемешивают черпаками, процеживают через сито или грохот.

Также используют различный инвентарь: шумовки, весёлки, поварские иглы, маломерные черпаки.

Хранят посуду на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Над столом размещена "горка для специй ". На столе установлены весы настольные циферблатные ВНЦ (рис. 4) Также цех оснащён передвижной ванной для промывки круп. В процессе работы повара используют овощерезку – МРО-50-200(рис. 5), а также холодильное оборудование – ШХ-0,7-0,7ДС (рис. 6) Для нарезки небольшого количества овощей или продуктов применяют настольные разделочные доски: "ОС"; "МВ"; "РВ"; "ОВ"; "Птица", комплект поварской тройки.

Охрана труда в цехе

Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким тем-ра не должна превышать 26ºс. Разбор, чистку, и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открыть на себя. Готовые изделия массой свыше 20кг. Необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоём. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреплённые ручки. При снятии полной кастрюли с бульоном с плиты часть бульона отбирают. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Требования к качеству, условия и сроки реализации бульона прозрачного

Цвет:

мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком;

куриного – золотисто-жёлтый;

рыбного – светло-янтарный или слегка зелёного оттенка.

Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция их – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Качество во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят в мармите 2-3 часа.

 Скачать реферат