Товароведная характеристика и оценка качества пива

Примечание 1. Массовую долю диоксида углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и банки. Примечание 2. Для пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливают стойкость не менее чем 3 месяца.

По микробиологическими показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5

Таблица 5. Микробиологические показатели пива >

Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве — не более 2 млн.кл./см3, в осветленном — не более 0,5 млн.кл./см3

2.2.3 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

Заключение

Был сделан литературный обзор по проблемам производства и потребления пива. Изучены технические схемы производства, особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Была дана товароведная характеристика всех сортов пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя.

Тем не менее, сколько бы полезных свойств пива я ни рассмотрела в моей работе, все они имеют место только при употреблении пива в меру. Как предупреждает нас Минздрав: «Чрезмерное употребление пива опасно для вашего здоровья!»

Список использованных источников

1. www.beer.yandex.ru

2. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.

3. ГОСТ 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».

4. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».

5. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

 Скачать реферат