Технология продукции общественного питания

Суп картофельный

Обязательный компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми).

Требование к качеству

консистенция нормальная

овощи сохранили форму нарезки

бульон прозрачный

в меру солёный

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продукта

ми, при температуре 75-80 градусов.

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

суп картофельный

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

Суп картофельный

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.

Суп овощной

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной

Суп крестьянский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и зеленью.

Супы с макаронными изделиями

Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.

Требование к качеству

консистенция нормальная

бульон прозрачный

в меру солёный

макаронные изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными изделиями

суп-лапша домашняя

Суп- лапша домашняя

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

Лапша домашняя

Технология приготовления

Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты

Молочные супы

Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).

Эти супы могут быть с макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко.

Хранят

Не более 40 минут, на мармите при температуре 80 градусов.

Лапша молочная

Технология приготовления:

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Пюреобразные супы

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Технология приготовления

Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.

Холодные супы

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

Ассортимент

окрошка овощная

окрошка мясная

окрошка сборная мясная

окрошка Уральская

свекольник

борщ холодный

Окрошка

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Технология приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

-лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

мясо(нарезанное кубиками) .

Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

 Скачать реферат