Технология продукции общественного питания

Введение

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5

%). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины А, D, группы В.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценится легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежной птицы и кролика широко используется в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60мин, старых –3-4 часа, гусей и индеек –1-2 часа, дичи–20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 - 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Глава I. Пояснительная записка

Практика по профилю специальности (технологическая) организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 260502.52 «Технология продукции общественного питания».

Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель- специалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:

à Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

à Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

à Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них;

Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1)

При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете. Прикладывает необходимую документацию.

После выполнения каждого задания практики студент должен сделать выводы и дать свои предложения по улучшению организации производства и выпуска кулинарной продукции на данном предприятии.

По окончанию практики студент- практикант представляет руководителю практики от учебного заведения следующую документацию:

1. отчет по практике;

2. отзыв- характеристику руководителя практики от предприятия. Отчет по практике выполняется в объеме 20 -25 листов печатного или 25 -30 листов рукописного текста на листах формата А4, на одной стороне листа. Листы номеруются в нарастающем порядке. В отчете допускается использование типографических бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций.

 Скачать реферат