Технология продукции общественного питания

Окрошка Уральская

Готовится аналогично сборной мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.

Свекольник

Технология приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и зеленью.

Сладкие супы

Их готовят из све

жих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных пюре. Готовят их с загустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время варки:

- груши 1,5 часа

яблоки 30-40 минут

чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут

По температуре отпуска супы могут быть:

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.

Правило отпуска

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или сливки-10г.)

Не хранят

Срок реализации

Горячего супа не более 2х часов

Холодного - охлаждают, чтобы на поверхности не было плёнки, посыпают сахаром.

Суп из сухофруктов

Технология приготовления

Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают

Суп сладкий из свежих плодов

Технология приготовления

Яблоки очищают и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают 7-10 минут, затем процеживают( отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

Соусы

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных - красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Соус красный основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый;

Соус луковый с горчицей;

Соус луковый с корнишонами;

Соус красный с вином («Мадера»);

Соус красный с эстрагоном;

Соус кисло-сладкий.

Соус белый основной на мясном бульоне

В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с каперсами;

Соус томатный;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый с вином;

Соус белый с рассолом;

Соус томатный;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной основной

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной с томатом;

Соус грибной кисло-сладкий.

Соус сметанный основной

Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.

Сметанный натуральный

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный с луком;

Соус сметанный с хреном;

Соус сметанный с томатом;

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус молочный

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус польский;

Соус голландский;

Соус яичный сладкий;

Соус сухарный

Смеси масляные

Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Масло зеленое;

Масло килечное;

Масло селедочное.

Соус сладкие

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез и его производные:

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

Соус майонез с корнишонами;

Соус майонез со сметаной;

Соус майонез с зеленью.

Заправки на растительном масле

 Скачать реферат