Сливочное масло

технологической дисциплины, контроль качества на всех этапах производства сливочного масла, несоблюдение параметров хранение и транспортирования.

При сравнении графической зависимости жирности (рисунок 4) было обнаружено следующие: содержание жира в масле ЗАО «ДЕП» неустойчиво. Оно колеблется от 72,4% до 72,7%, что допускается ГОСТом 37. Содержание жира в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» также

неустойчиво. Минимальное его значение 72,3%, а максимально 72,7%.

При сравнении графической зависимости СОМО (рисунок 5) было обнаружено, что в масле “Крестьянском” ЗАО «ДЕП» содержание его находится на более высоком уроне, что благоприятно сказывается на качестве продукта. Содержание СОМО в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» находится на низком уровне, максимальное его значение 2,5%, минимальное 2,2%.

Анализ графика по содержанию влаги (рисунок 6) показывает неустойчивое положение в обоих образцах. В масле ЗАО «ДЕП» она снижается от 25% до 24,6%, затем снова повышается до 25,1 %, затем опять снижается. Показатель влаги в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» находится на более высоком уровне. Его максимальное значение равно 25,4%, что неблагоприятно сказывается на качестве продукта.

Анализ графика по содержанию кислотности (рисунок 7) показывает, что в масле “Крестьянском” ЗАО «ДЕП» кислотность колеблется от 1,7% до 2,1%, а в масле “Крестьянском” ТОО «Лисаковский ГМЗ» от 2,0% до 2,3%, что предусматривается нормативным документом.

Оценка сливочного масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и ТОО «Лисаковский ГМЗ» по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки в баллах представлена в таблице 5.

Таблица 5 Оценка сливочного масла по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки

При оценке вкуса и запаха у масла, произведенного в ЗАО «ДЕП» было снято 4 балла, так как вкус и запах хороший, но не отличный. У масла, произведенного в ТОО «Лисаковский ГМЗ» за этот показатель было снято 7 баллов, так как вкус и запах у этого масла чистый, но недостаточно выраженный. При оценке показателя консистенция и внешний вид масло, произведенное в ЗАО «ДЕП» получило отличную характеристику и 25 баллов. А масло, произведенное в ТОО «Лисаковский ГМЗ» получила 21 балл, было снято 4 балла за крошливую консистенцию. Такие показатели как цвет, посолка, упаковка и маркировка полностью соответствуют стандарту у обоих образцов масла и получают максимальное количество баллов. Общее количество баллов у масла ЗАО «ДЕП» - 96, ТОО «Лисаковский ГМЗ» - 89, что соответствует высшему сорту масла /7/.

3.3 Технология производства масла “Крестьянского”

сладкосливочного несоленого

Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее 72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание влаги в высокожирных сливках должно быть 24 – 24,2%, содержание жира в пахте не выше 0,5%. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.

Приемка и сортировка молока.На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом 13264. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ 22283, плотность – ГОСТ 3625, кислотность – ГОСТ 3624, жирность – ГОСТ 5869, степень чистоты – ГОСТ 8218, бактериальную обсемененность – ГОСТ 9225, содержание соматичесикх клеток – ГОСТ 23453.

Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10 0С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5 0С – 36 часов.

Сепарирование молокаСепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 – 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации сепаратора, изложенные в инструкции: сепаратор должен быть в исправности, правильно собран.

После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое количество воды температурой 50 – 60 0С, а затем молоко. Сепарирование молока ведут при температуре 35 – 40 0С, для этого его подогревают в специальной ванне. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево – уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность сливок колеблется от 30 до 40%, а жирность обрата не должна превышать 0,05%.

Промежуточное хранение сливок. При сепарировании сливки поступают в приемную ванну, в которой они хранятся, сливки имеют кислотность 14 – 16 0Т и хранятся при температуре 4 – 6 0С.

 Скачать реферат