Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

2.5 Контроль качества печенья "Песочного"

С целью повышения уровня организации инспекционного контроля на каждый технологический процесс составляются карты технологического процесса (Таблица 2.5), включающие характеристику процесса, контролируемые показатели, способы контроля, используемое оборудование.

Таблица 2.5 - Карта технологическо

го процесса производства печенья "Песочное"

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Приготовление эмульсии	т= до 30 мин t= не более 300С	Тестомесильная машина	Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность	Органолептический, физический
Приготовление теста	т= 5-10 мин t<30°C Wt=13,5-17,5 %	Тестомесильная машина	Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность	Физико-химический, физический
Формование теста	Толщина 3,5-4 мм	Трафареты	Толщина слоя	Визуальный
Выпечка	т= 2,5-5,5 мин, t=220-3000С	Шкаф пекарный	Температура, внешний вид, вкус, продолжительность	Органолептический
Упаковка	t=18-20°C вес 500 гр± 15 гр	Весы	Температура помещения, масса печенья	Физический
Хранение	t= 18-20°C W не более 75 % до 6 месяцев	Стеллажи	Санитарно-гигиеническое состояние, влажность	Визуальный, микробиологи-ческий

2.5.1 Органолептическая оценка печенья "Песочного"

Органолептический анализ - это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.

Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Шкала органолептической оценки печенья "Песочное" дана в таблице 2.6

Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья "Песочного"

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
Показатель	5	4	3	2	1
Структура (консистенция)	Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью	Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая	Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая	Недостаточно пропеченная, нехрупкая	Непропеченная, с непромесом
Цвет	Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный	Соответствующий данному наименованию, равномерный	Соответствующий данному наименованию, немного неравномерный	Неравномерный, потемневший	Крайне неравномерный, изделие погорелое, бледное, темное
Форма	Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам	Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам	Немного неправильная, изделия незначительно отличаются по размерам	Несоответствующая данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам	Крайне неправильная, изделия значительно отличаются по размерам
Вид в разрезе (изломе)	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Без расслоения	Без расслоения	Частичное расслоение	Значительное расслоение
Запах и вкус	Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные	Соответствующие данному наименованию, приятные, выраженные	Соответствующие данному наименованию, недостаточно ясно выраженные	Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов	Явный неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела