Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

1.4. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

1.5. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.6 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по

сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%.

1.7. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья ±1,3 %.

2. Требования к сырью

2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ.

3. Упаковка

3.1. Печенье выпускают фасованным весовым.

3.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.

Печенье, предназначенное для внутригородских городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок.

3.3 Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг.

4. Маркировка

4.1. На коробках, банках, паках, пакетах с печеньем должна быть маркировка содержащая:

- товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок хранения;

- цену;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 гр продукта.

4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно хрупкое", "Боится сырости".

4.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

5. Транспортирование и хранение

5.1 Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

5.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее метра.

5.3. Срок хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки - 3 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа для проектируемого детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену, а также составлена нормативная документация на одно из изделий, вырабатываемых данным предприятием, а именно на печенье "Песочное".

В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий общественного питания, ассортиментный минимум для детского кафе и особенности организации производства на данном предприятии. Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 1996.- 336 с.- 16 ил.

2. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова. — М.: Колос, 1999. - 752 с.

3. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

4. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2005. – 352 с.

6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

7. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

8. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом "Дашков и К", 2000. — 427 с.

9. Ратушный А.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев — М.: Экономика, 1983. — 720 с.

 Скачать реферат