Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	valign=top > в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	57,81	49,43
Сахар-песок	99,85	17,37	17,37
Масло сливочное	84,00	28,91	24,28
Молоко	11,50	9,05	1,04
Меланж	27,00	8,78	2,37
Пудра ванильная	99,85	0,29	0,29
Патока	78,00	5,78	4,51
Соль	96,50	0,2	0,19
Натрий двууглекислый	50,00	0,47	0,23
Аммоний углекислый	0,00	0,064	0,00
Итого	-	128,70	99,71
Выход	60,42	100,00	94,56

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

Микробиологический показатель	Значение показателя
КМАФАнМ КОЕ/г	Не более 1*103
БГКП (колиформы)	1,0
S. aureus	1,0
Бактерии рода Proteus	0,1
Патогенные, в т. ч. сальмонелы	25
Плесени, КОЕ/г	Не более 50

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,00	22,70	56,80	459,5/1929,9

Ответственный разработчик _ФИО

2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"

1. Технические требования

1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья "Песочное"

Наименование показателей	Характеристика и норма для печенья
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне не подгорелая, без вкраплений крошек. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПА, может иметь рифленую, шероховатую поверхность.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

1.3. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9

Таблица 2.9 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для печенья			Метод анализа
	Формуемого на штампующих и ротационных машинах		Формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	Метод анализа
	Из пшеничной муки высшего сорта	Из пшеничной муки первого сорта	Из пшеничной муки первого сорта
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более	27,0	27,0	27,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-12,0	По ГОСТ 5899
Щелочность, ° не более	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы не растворимой в растворе с массовой соляной кислоты 10%, % не более	0,1	0,1	01	По ГОСТ 5901
Намокаемость %, не менее	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более	-	-	-	-

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела