Основы пивоварения

Расхолаживание (охлаждение) охмеленого сусла.

Сусло отфильтрованное от хмеля необходимо быстро охладить к температуре 4-6° С, поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой в 15-17см (см.рисунок) а лучше сделать „холодильную” тарелку из досок или листовой стали. Холодильную

тарелку желательно сделать такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см у нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше сделать тарелку из нержавеющей стали.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то ставят охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед, и этот "микроледник" плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа, либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя привожу.

Сусло должно стоять охлажденным, пока не осядет муть. Отделение от сусла мути - весьма важная операция, что во многом определяет качество пива. Кстати, перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образования "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2-3 часа. В зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом, когда температура сусла иногда доходит до 20 - 28° С, многочасовая выдержка сусла может закончиться тем, что сусло закиснет, особенно если ёмкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла нужно защищать его от действия солнечного света.

В конце отстоя сусло выглядит как черный шоколад. Красноватый или серо-бурий цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при длительном пребывании на холодильной тарелке, поскольку белки из "холодильного" отстоя опять в нем растворяются. На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не нужно, поскольку при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, нужно слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан, с помощью шланга-сифона, или сделав в тарелке сбоку сливное отверстие на нужном уровне. Холодильный отстой, оставшийся на дне, можно поместить в мешочек со сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения сусла, задержавшегося в отстое

В результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

1) охлаждается

2) насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей

3) осветляется в результате перехода мути в отстой

4) частично сгущается.

В охлажденное сусло при температуры 6-80 С задают дрожжи. Температура брожения такая низкая потому, что целью процесса при изготовлении пива и кваса является не получение максимального количества алкоголя, а максимальная насыщеность сусла углекислотой.

ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ПИВА

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабое напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожжами отдает, газонасыщенность не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание. Созревание ведется в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого газа, выделяющегося в пиве, что способствует насыщению пива этим газом. Длительность процесса зависит от сорта пива, от температуры, при которой идет что дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев(рисунок заводских лагерных танков привожу).

В ходе дозревания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Кроме того, в пиве, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах.

Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, характерный для этого напитка. В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно липовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Ранее осмоление вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальные смолки следующего состава (% по массе):

канифоль – 7

парафин – 20

растительное масло – 5

пчелиный воск - 2

Перед осмолкою бочку тщательным образом очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40- 500С, быстро твердеет, образовывая ровную, блестящую, гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и вместимость из железа.

Бочки очищены, осмоленные и установленные в свинье или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2-4 0 C. Если вы не имеете таких подвалов – используйте способ Виктора Забили, который закапывал их в землю на глубину 1,5-2 метра. Так пиво насыщается углекислым газом. Все сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и крепкой пеной, повышенной стойкостью, выдерживают обязательно в холоде при 0,5-1,5 0 С и достаточно длительное время (до 3-4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при высших температурах (2,5-4 0 С и всего 3-8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5-6 0 С и выше, пиво выдерживают еще меньше, поскольку оно начинает быстро портиться. В помещение для дозревания пива температура не должна быть ниже 1 0 С. Иначе при созревании пива ухудшится его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, так как самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры. Когда-то это были пещеры в Баварских и Силезких горах.

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стремясь не коснуться осадка. Плотную деку из поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Для того, чтобы сберечь в пиве этот газ, ёмкость необходимо закрыть - в пивоварении это называют шпунтованием (рисунок шпунта привожу). В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке под действием газа, что образуется, создается давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем более будет насыщено пиво этим важным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива. Повышенное содержание углекислого газа в пиве делает его очень "пенным", от чего таким пивом невозможно до краев заполнять бокал. Перегазованное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках с пивом обычно поддерживают давление 0,3-0,7 АТИ.

 Скачать реферат