Основы пивоварения

В посуду вместимостью около 10 л положить 1/3 кг ржаной муки и 1/3 кг какого-нибудь солода (ячменного, ржаного или пшеничного). Смесь муки и солода заварить кипятком. Хорошо вымешав смесь, долить кипяченой воды, плотно закрыть крышкой и поставить в жарко натопленную печь Или духовку плиты. Потом плотно закрыть печь заслонкой, замазать ее глиной, а духовку плотно закрыть - до следующего утра,

то есть на сутки. Эту операцию повторить подотряд 3 дня. Каждый раз в смесь доверху доливать воду, которая частично испаряется. После третьего раза упаренную массу вылить из посуды в кадку для сбраживания сусла, прибавить 8л кипяченую воду и 2/3 стакан хороших дрожжей. После этого тщательным образом перемешать смесь и оставить в тепле при температуре 20 - 25°. Как только весь хмель поднимется на поверхность бродячего сусла, его необходимо собрать ситом и удалить, а процеженный напиток разлить в бутылки (по желанию с одной изюминкой).

Старороссийское пиво (2 способ)

Мед - 2 кг, хмель – 25гр, дрожжи – 50гр.

Разбавить мед в воде. Прибавить хмель и прокипятить на протяжении 1 часа. Сусло сцедить в бочонок, прибавить дрожжи и держать в комнате 5 - 6 дней с открытым отверстием для пробки. По окончании этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупорить, перенести в погреб, через 2—3 дня ввинтить кран, пиво разлить в бутылки, закупорить и поставить их в погреб. Выдержанное пиво вкуснее.

Пиво двухдневное

Солод - 1 кг, вода - 6 л, мед (патока) -200 гр., хмель - 100гр, дрожжи – 50г г., соль - 1 чайная ложка.

Ячменный солод размешивают с холодной водой (1:6) и ставят на печь. Утром смесь переливают в казан, добавляют соль, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении около 2 ч, периодически размешивая.

Потом добавляют хмель и варят около 20 мин. Сусло процеживают в кадушку охлаждают, добавляют дрожжи, мед или патоку и оставляют до вечера. Поздним вечером пиво процеживают в бутылки, укупоривают и ставят на холод. На следующий день его можно пить.

Английское пиво

Ячмень (овес) - 3- 3,5 кг.; вода, патока 6 кг; дрожжи - 2 стакана, хмель – 200г г.

Ячмень или овес высушивают при постоянном помешивании так, чтобы зерна не поджарились. Потом их толкут, засыпают в казан и заливают 15 л воды температурой 65 г. Хорошо размешивают, дают настаивать 3 часа и осторожно сливают жидкость. Опять заливают зерна, которые остались, 12 л воды температурой 72 г. и через 2 часа сливают. Процедуру повторяют еще раз, но уже холодной водой и сливают через 1,5 часа. Все три что злятся воды перемешивают. В 2,5 ведрах теплой воды разводят патоку, добавляют хмель и, постоянно помешивая, кипятят. Через 2 часа в жидкость, что остыла, вливают дрожжи, размешивают и оставляют бродить при комнатой температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво переливают в бочку и оставляют ее открытой на 3 суток. Потом забивают бочку втулкой, и через 2 недели напиток готов.

Английское пиво темное.

Берем 1,2 кг разрезающего и высушенного черного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолоченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный казан и хорошо перемешивают. Потом вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в вытопленную печь.

Через 3 дня настоянное пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный новый настой сливают в предыдущей, процеживая через марлю или полотняную салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными кипятком. Последние привертят к шейке бутылок проводом. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.

Баварское темное пиво.

Кладем в чугун 1,6 кг разрезающего на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолоченного перца, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарный песок, 600 г ошпарен крутым кипятком хмель. Все это размешиваем, заливаем таким количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана. Накрываем чугун полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 8-10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательным образом размешиваем, чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Через два дня чугун вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В густоту, что осталась, вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержание остынет, его процеживают в настой, что более раннее злится. Общий настой сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Потом шумовкой снимают пену. Именно пиво процеживают через полотняную салфетку, фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки закручивают проводом, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.

Венгерское крепкое пиво.

В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1-1,3 л крутого кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50-80 г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Через два часа всыпаем 800 г истолоченных и просевают сахарных сухарей, вливаем 8-10 л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В массу, что осталась, кладем по 2 столовые ложки двууглекислой соды (пищевой), вливаем по 1,5 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в тот, что более раннее злится. Весь настой 2-3 раза процеживаем сквозь полотняную салфетку и разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые закручиваем проводом. Около недели (5 дней) бутылки содержим в теплом месте, потом храним в леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.

Виленское крепкое пиво.

В каменную чашу или какую-либо другую вместимость кладем 1,2 кг ржаного солода, немного соли (полчайной ложки), 200 г вымытого вычищенного кишмиша, 200 г истолоченных и просевают сухарей, 100 г липовый мед, 50-80 г разведений в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла густоты сметаны. Чашу покрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько размешиваем, кладем 10 зерен истолоченного горького миндаля. Опять накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Спустя сутки вливаем 5-7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2 часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через полотняную салфетку, фильтруем через воронку с бумагой, выложенной изнутри, разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проводом. Храним 5 дней в теплом месте, потом выносим на ледник. Пиво готово к употреблению через 10 дней.

 Скачать реферат