Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

Содержание

Введение

1. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании

1.1 Значение блюд из отварной рыбы в лечебно-профилактическом питании

1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно-профилактическом питании

2. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья

2.1 Товароведная характерис

тика рыбного сырья

2.2 Товароведная характеристика мясного сырья

3. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья и подготовка п/ф

3.1 Механическая кулинарная обработка рыбного сырья и подготовка п/ф

3.1.1 Обработка рыбы с костным скелетом

3.1.2 Обработка рыбы с костно–хрящевым скелетом

3.1.3 Приготовление п/ф

3.1.4 Централизованное производство п/ф

3.2 Механическая кулинарная обработка мясного сырья и подготовка п/ф

3.2.1 Разделка говяжьих полутуш и четвертин

3.2.2 Разделка туш свинины

3.2.3 Централизованное производство мясных п/ф

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

4.1.1 Рыба (филе) отварная

4.1.2 Рыба (непластованная кусками) отварная

4.1.3 Рыба (целая с головой) отварная

4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная

4.1.5 Рыба соленая отварная

4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса

4.2.1 Мясо отварное

4.2.2 Баранина, козлятина отварные с овощами

4.2.3 Котлеты натуральные паровые

4.2.4 Котлеты паровые

4.2.5 Котлеты рубленные телячьи паровые

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции

5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции

5.2 Тепловая кулинарная обработка готовой мясной продукции

6. Изменение основных пищевых веществ рыбы и мяса в процессе кулинарной обработки

6.1 Изменение основных пищевых веществ рыбы в процессе кулинарной обработки

6.1.1 Изменение белков

6.1.2 Изменение жиров (липидов)

6.1.3 Изменение азотистых и минеральных веществ

6.1.4 Изменение витаминов

6.1.5 Изменение массы

6.2 Изменение основных пищевых веществ мяса в процессе варки

6.2.1 Изменение белков

6.2.2 Изменение жиров

6.2.3 Изменение экстрактивных веществ

6.2.4 Изменение витаминов

6.2.5 Изменение водоудерживающей способности

7. Контроль качества кулинарной рыбной и мясной продукции

7.1 Контроль качества кулинарной рыбной продукции

7.2 Контроль качества кулинарной мясной продукции

7.3 Бракераж

8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы и мяса

8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы

8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из мяса

9. Энергосберегающие технологии

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Технологическая карта №1

Технологическая карта №2

Технологическая карта №3

Технологическая карта №4

Технологическая карта №5

Расчет расхода сырья

Технико–технологическая карта №1

Технико–технологическая карта №2

Введение

На производствах, связанных с возможностью заражения организма токсическими веществами, вводится профилактическое или, как его называют, лечебно-профилактическое питание, задача которого – нейтрализовать и вывести из организма попавшие в него вредные вещества и повысить его защитные свойства.

В настоящее время установлены восемь рационов профилактического питания.

Важным его элементом являются витамины. Их вводят во все рационы профилактического питания и, кроме того, выдают рабочим горячих цехов, табачно – махорочных производств и некоторых других отраслей промышленности. Важен также аминокислотный состав белков, особенно содержание в них цистина, метионина, тирозина, фенилаланина, триптофана и некоторых других, которые уменьшают отрицательное воздействие на организм малых доз вредных веществ. В рационы профилактического питания включают пектиновые вещества, обладающие детоксицирующими свойствами и способностью выводить из организма соли тяжелых металлов.

Значительное внимание в профилактическом питании уделяется вопросу поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия, так как нарушение его может привести к задержке в организме вредных веществ.

Активными элементами профилактического питания являются кальций и магний. Кальций, например, позволяет регулировать содержание свинца в различных органах, а магний способствует выведению из организма некоторых вредных веществ.

Выведению из организма вредных веществ способствует повышенное употребление жидкости и снижение количества поваренной соли в питании.

Важное значение в профилактическом питании играет режим питания. Как правило, профилактическое питание выдается до начала работы, чтобы повысить защитные свойства организма к воздействию на него неблагоприятных веществ. Лечено-профилактическое питание осуществляется в диетических столовых и в диетических отделениях столовых. Кроме того, диетические блюда часто включаются в меню обычных предприятий общественного питания.

1. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно–профилактическом питании

1.1 Значение блюд из отварной рыбы в лечебно–профилактическом питании

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100г съедобной части, кета – 16 мкг. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В – недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы). Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно – темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

 Скачать реферат