Организация банкета-кофе на 24 человека
2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.
Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с р
ассадкой за столом.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]
,
где
Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;
n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;
Q – количество посетителей
Sпомещения = 1• 24=24 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]
,
где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м
Lрасч = 0,6• 24/2
Lрасч = 7,2 (м)
Для организации банкета принимаем столы:
6‑местный (2100×1200×850) – 2 шт.;
4‑местный (1200×1200×850) – 1 шт.;
4‑местный (900×1200×850) – 2 шт.;
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.
- мужчины
- женщины
Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе
Наименование столового белья |
Расчет |
Расчетное количество, шт. |
Принимаемое количество, шт. |
Скатерть |
Qскат=5•1,1 |
5,5 |
6 |
Салфетка (400×400 мм) |
Qсалф=24•1,1 |
26,4 |
27 |
Полотенце |
Qпол=2•2 |
4 |
4 |
Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;
Qучастн – количество участников банкета-кофе;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21
2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21
3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6
4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6
5. Ложка чайная 5•1,1 = 6
6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26
7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26
8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26
9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26
10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26
11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26
Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]
Наименование блюда |
Наименование посуды |
Материал посуды |
Объем, мл / Вместимость, порц. |
Количество, шт. | |
Корзиночки с крабами |
Блюдо круглое |
Фарфор |
12 шт. |
2 | |
Валованы с салатом «Столичный» |
Блюдо круглое |
Фарфор |
12 шт. |
2 | |
Канапе с семгой, сыром и оливками |
Блюдо круглое |
Фарфор |
12 шт. |
2 | |
Пирожное «Бисквитное» фруктовое |
Ваза – плато (D=240 мм) |
Хрусталь |
6 порц. |
2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 | |||
Пирожное «Корзиночка любительская» |
Ваза – плато (D=240 мм) |
Хрусталь |
6 порц. |
2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 | |||
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом |
Ваза для кондитерских изделий |
Хрусталь |
6 порц. |
2 | |
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
6 порц. |
2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 | |||
Пирожное «Миндальное» |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
12 порц. |
1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 | |||
Торт «День и ночь» |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
12 |
1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 | |||
Торт банановый «Микадо» |
Ваза – плато (плоское) |
Хрусталь |
12 |
1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта |
Нержавеющая сталь |
1 | |||
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами |
Креманка |
Стекло |
250 |
12 | |
Ложка для мороженого |
Нержавеющая сталь |
13 | |||
Мороженое фисташковое с миндалем |
Креманка |
Стекло |
250 |
12 | |
Ложка для мороженого |
Нержавеющая сталь |
13 | |||
Кофе по-восточному |
Кофейник |
Фарфор |
500 |
3 | |
Кофе черный |
Кофейник |
Фарфор |
750 |
2 | |
Чай черный |
Чайник доливной |
Фарфор |
500 |
6 | |
Чай зеленый |
Чайник доливной |
Фарфор |
500 |
6 | |
Коньяк «Реми Мартель ХО» |
Рюмка коньячная |
Стекло |
25 |
26 | |
Ликер «Шеридан’з ориджинал» |
Рюмка ликерная |
Стекло |
25 |
13 | |
Конфеты «Ассорти» шоколадные |
Ваза для конфет |
Хрусталь |
2 | ||
Сахарница |
Стекло |
7 | |||
Щипцы кондитерские для сахара |
Нержавеющая сталь |
7 | |||
Розетка для лимона |
Стекло |
7 | |||
Вилка для раскладывания лимона |
Нержавеющая сталь |
7 | |||
Кувшин для воды |
Стекло |
500 |
5 | ||
Пепельница |
Стекло |
10 | |||
Молочник |
Фарфор |
300 |
2 | ||
Сливочник |
Фарфор |
300 |
2 | ||
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства