Организация работы предприятия общественного питания

Вид продукта

Количество,

кг\день

Говядина

Сви

нина

Баранина

98,64

198,61

105,12

Курица (тушка)

6,3

Куриные окорочка

4,12

Кальмар (тушка)

10,65

Осетр

10,0

Наименование отдельных отрубов

выход

Наименование полуфабриката

Масса одной порции, г

Количество порций, шт.

Расход мяса на полуфабрикат, кг

%

кг

Лопаточная и подлопаточная части

20

10,00

Бифштекс

Говядина духовая

Лангет

Антрекот

Ромштекс

80

80

80

80

70

19

18

16

20

20

1,52

1,44

1,28

1,60

1,40

Боковой и наружный кусок тазобедренной части

30

25,00

Бефстроганов,гуляш

Бифштекс рубленный

Котлеты московские

Котлеты домашние

1000

60

25

18

23

12

10

10

23,00

0,72

0,25

0,18

Кости пищевые

10

4,00

Суповой набор

679

5

3,40

Наименование отдельных отрубов

выход

Наименование полуфабриката

Масса одной порции, г

Количество порций, шт.

Расход мяса на полуфабрикат, кг

%

кг

Лопаточная и подлопаточная части

30

17

Баранина духовая

Шницели

Шашлык, плов

80

70

1000

15

30

12

1,20

2,10

12,00

Боковой и наружный кусок тазобедренной части

35

15,00

Котлеты натуральные

Котлеты отбивные

Рагу

80

70

1000

12

13

13

0,96

0,91

13,00

Кости пищевые

7

6,00

Набор суповой

699

8

5,60

Наименование отдельных отрубов

выход

Наименование полуфабриката

Масса одной порции, г

Количество порций, шт.

Расход мяса на полуфабрикат, кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

Лопаточная и подлопаточная части

25

33,00

Эскалоп

Свинина духовая

Шницели

Гуляш, поджарка

80

80

70

1000

30

15

16

28

2,40

1,20

1,12

28,00

Боковой и наружный кусок тазобедренной части

30

32,00

Котлеты натуральные

Котлеты отбивные

Рагу

Рагу по-домашнему

Котлеты киевские

80

70

587

1056

26,37

12

40

12

16

18

0,96

2,80

7,05

16,9

0,48

Наименование дорабатываемого полуфабриката

Количество, кг

Вид технической операции

Наименование готового полуфабриката

Говядина (котлетное мясо)

2,24

Измельчение

Перемешивание

Формовка бифштексов

Бифштекс

0,43

Измельчение

Перемешивание

Формовка котлет

Котлеты московские

Котлеты домашние

1,40

Измельчение

Перемешивание

Формовка ромштексов

Ромштекс  

Говядина (крупнокусковая)

28,84

Нарезка

Сортировка

Формовка

Бифштекс

Говядина духовая

Лангет

Антрекот

Баранина(котлетное мясо)

1,87

Измельчение

Перемешивание

Формовка котлет

Котлеты натеральные

Котлеты отбивные

2,10

Измельчение

Перемешивание

Формовка шницелей

Шницели

Баранина (крупнокусковая)

26,20

Нарезка

Сортировка

Формовка

Баранина духовая

Шашлык, плов

рагу

Свинина (котлетное мясо)

1,12

Измельчение

Перемешивание

Формовка шницелей

Шницели

4,24

Измельчение

Перемешивание

Формовка котлет

Котлеты натуральные

Котлеты отбивные

Котлеты киевские

Свинина (крупнокусковая)

20,50

Нарезка

Сортировка

Формовка

Эскалоп

Свинина духовая

Рагу по-домашнему