Организация работы предприятия общественного питания

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Организация работы предприятия общественного питания

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.

Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.

Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном

цехе.

Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.

Таблица 1.9. Расчёт количества столов.

Наименование операций

Количество человеко-дней

Норма длины стола, пог.м.

Расчётная

длина стола, пог.м.

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

длина

ширина

высота

Тип, марка

Кол-тво, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Нарезка мясных полуфабрикатов

0,1854

1,5

0,2781

1200

800

880

СП-1200

1

Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря

0,089

1,5

0,134

1470

840

860

СПР

1

Формовка шницелей, фрикаделек и т.п.

0,2942

1,5

0,4413

1500

800

850

СПММ-1500

1

Итого:

0,5686

 

4

Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.

Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.

Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.

Таблица 1.10 Расчет количества ванн

Наименование операций

Кол-во сырья, кг

Норма воды на 1 кг, л

Оборачи-ваемость за смену

Расчетный объем ванны, м3

Коэффициент заполнения

Размеры, мм

Габаритные внутренние

Принятые ванны

длина

ширина

высота

Кол-

во, шт

Тип, марка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов

56,63

3

13,7

19,5

0,85

630

630

860

1

ВМ-1

Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря

10,65

10,0

2

3,69

19,7

 

630

630

860

1

ВМ-1

Промывание птиц и птицепродуктов

6,264

4,12

3

13,7

3,54

 

1500

800

850

1

СПМ-1500

Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.

Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт.-

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м.

длина

ширина

высота

Ед-цы оборудования

суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Стол с малой механизацией

СПММ-1500

1

1500

800

850

1,2

1,2

Стол для чистки рыбы

СПР

1

1470

840

860

1,2348

1,24

Стол производственный с ванной

СПМ-1500

1

1500

800

860

1,2

1,2

Ванна моечная на одно отделение

ВМ –1

1

630

630

860

0,4

0,4

Стол производственный

СП 1500

1

1500

800

850

1,2

1,2

Стол разрубочный

СП-1500

1

1500

800

850

1,2

1,2

Мясорубка на столе

СПМ-1200

1

1500

800

860

1,2

1,2

Место для мойки рук

ММР-200

1

630

630

860

0,4

0,8

Раковина для мойки рук

РМР-1

1

630

630

860

0,4

0,8

Весы

В-1

1

630

630

860

0,4

0,8

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ- 1,4

1

1500

800

2000

1,2

1,2

Раковина производственная

РП

1

500

400

860

0,2

0,2

Тележка складская

TS 8

1

750

435

960

0,33

0,33

Полезная площадь

 

11,77

Общая площадь

 

18,40

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы