Лабораторные работы по кулинарии
Лабораторная работа № 1
Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей
Цель работы:
Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.
Задание:
1. Провести сортирование нескольких образцов з
ерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.
2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.
Порядок выполнения работы
Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.
Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.
Анализируемая культура ячмень.
Таблица 1 – Результаты рассева
Сито |
Остаток , % |
3 x20 |
1,2 |
2,5x20 |
37,4 |
2,4x20 |
17,0 |
2,0x20 |
29,6 |
1,7x20 |
10,8 |
Поддон |
2,4 |
Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.
Лабораторная работа № 2
Влияние крупности зерна на выход и качество муки
Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии
Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.
Задание:
1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.
2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).
3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.
Проводя рассев зерна, получили фракции:
- 3,05 г
- 51,92 г
- 26,00 г
- 1,67 г
- 6,57 г
Поддон – 10,77 г
Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).
Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.
Результаты исследований занесём в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты исследований
Таблица 3 - Белизна сортовой муки
В/С |
Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ |
1/С |
36-53 ед. |
2/С |
12-35 ед. |
обойная |
Ниже 12 |
Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.
Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).
Лабораторная работа № 3
Расчет состава помольных партий зерна
Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.
Основные теоретические положения
Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейковины, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.
Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.
Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» остановки технолог мог внести определенные коррективы е технологическую схему подготовки и размола зерна.
Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.
Обозначим :
- средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:
(1)
- конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;
Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:
,(2)
где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.
Отклонение от стекловидности определяют по формулам:
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства