Классификация вин. Технология получения сусла

Высококачественные Вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретн

ых сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград. По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида.

Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке.

Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.

5. Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на: искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения - натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).

Шипучие вина - вина, содержащие углекислоту. Шипучие вина - непременный атрибут разнообразных торжеств, свадеб, празднования дней рождения или нового года. Обычно они пьются охлажденными (10-12%), их можно подавать к столу либо отдельно, с легкой закуской. Шипучие вина делятся на Шампанские, Игристые и Газированные (насыщенные углекислотой искусственным путем).

Шампанское - игристое виноградное вино, получившее название от исторической провинции Шампань (Франция). Производится шампанское из особых сортов винограда (Шардоне, Пино Меньер, Пино Нуар) и разливается в герметически закупоренные бутылки, где и происходит вторичное брожение. По содержанию сахара шампанское делится на брют (0,3%), очень сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%) и сладкое (10%).

Игристые вина - вина, насыщенные углекислотой либо за счет двойного брожения в герметически закрытых емкостях, либо при первичном брожении за счет невыбродившего сахара. Как правило, игристые вина - белые либо розовые (германский сект, испанская сава, итальянское спуманте), хотя бывают и красные игристые - например, австралийский шираз. Технологии изготовления игристых вин различаются в отличии от марки вина. Так, некоторые вина насыщаются углекислотой очень слабо (португальское виньо-верде или итальянское красное кьянти), так что иногда их называют полуигристыми.

Наиболее дешевая категория шипучих вин, получаемая искусственным газированием (т. н. сатурацией). Производятся из сухих виноматериалов, которые подслащиваются концентратом виноградного сока или консервированным суслом.

6. Классификация вина в зависимости от цвета винограда - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

7. Ароматизированные вина. Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений, десертные - тем же способам, но с другими кондициями: спирт - 16% об. и сахар - 16 г/100 мл.

8. Десертные вина. Кpепленые десеpтные вина делят на полусладкие, сладкие и ликеpные. В сладких винах до 20% сахаpа, а в ликеpных до 32%. Основные типы десеpтных вин - кагоp, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагоpа получается за счет нагpевания мезги до 60 гpадусов. Малага - испанское, ликеpное вино, сахаp 20-30%.

9. Основные типы вин вермут - Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная. дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18%, сахара - 8%) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые, красные и розовые. Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит.

Кагор: - популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80оС в течение 18-24 часов (вина такого типа и называют вареными). Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада. Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах. Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту - он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течение всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых Вы пьете Кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина - оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой.

 Скачать реферат