Классификация вин. Технология получения сусла

Содержание

Введение

1. Классификация вин

2. Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Заключение

Список литературы

Введение

Двадцатый век стал не только веком космоса и вычислительных машин, в первую очередь, он стал веком стандартов и норм. Всё, что хоть каким-то образом подлежало стандартизации, было ей по

двергнуто, начиная от бананов, которым задана была длина и толщина, и, заканчивая изобретениями, которые чётко описывались и классифицировались по целому ряду признаков. В двадцатом веке чёткие определения получили практически все продукты питания, и только у себя дома мы можем фантазировать и импровизировать. В ресторанах же нам придётся столкнуться с блюдом, в котором чётко нормировано содержание всех ингредиентов.

Не обошла стандартизация стороной и виноделие. И это несмотря на то, что вино было и остаётся одним из самых своенравных продуктов, приготовляемых человеком. На каждой стадии изготовления вина приходится сталкиваться с таинственными процессами, описать которые можно с большим трудом. Все эти процессы требуют не только опыта и мастерства, но и недюжинной интуиции, отличающей подлинных мастеров своего дела. Так существование элитных вин, продаваемых с аукционов, не означает, что для изготовления вин более или менее обыкновенных не должно существовать особых универсальных правил.

Ещё пару столетий назад вина придумали делить по следующим, вполне очевидным признакам: цвет, содержание спирта, содержание сахара, место производства.

Так, например, в соответствии с этой классификацией можно было дойти до «полочки» «красное сухое бордосское вино» или «белое ликёрное итальянское вино».

Нередко именно таким перечислением свойств и составлялись названия ординарных вин. Разумеется, такая классификация использовалась лишь для вин массового потребления, поскольку ещё в семнадцатых-восемнадцатых веках ценители хорошо знали, насколько важен для характеристики вина год его закладки и абсолютно точное место произрастания винограда.

1. Классификация вин

Общая классификация Вин - сегодня:

Тихие вина - общее название вин, не содержащих углекислый газ. К тихим винам относятся вина столовые и крепленые.

1. Классификация вин в зависимости от сроков выдержки

Выдержанные Вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные Вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные Вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

2. Классификация вин по содержанию сахара

Столовые Сухие Вина. Главная их особенность полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиртуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые Полусухие и Полусладкие Вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.

Кpепленые (специальные) Вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие, десеpтные и ароматизированные.

Крепкие Вина. К кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

3. Классификация вин по содержанию спирта

Столовые (натуральные) Вина - получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.

Крепленые (специальные) Вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.

4. Классификация вина в зависимости от качества и сроков издержки.

Все вина делятся на две группы:

Ординарные Вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.). Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся: Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года [1, с.125].

 Скачать реферат