Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин

Покупая франшизу, предприниматель жертвует собственной свободой в бизнесе. Иногда франчайзер навязывает обременительные условия.

Российские реалии.

По мнению экспертов, настоящий бум франчайзинга начнется в России не раньше чем через семь – десять лет. Пока же ведению бизнеса по этой схеме препятствуют многие причины. Во-первых, желающие открыть заведение по франшизе не всегда располага

ют инвестициями в нужном объеме. Банковская система предлагает слишком высокие кредитные ставки для ведения и развития бизнеса, компании – продавцы лицензии практически всегда отказываются выступать в качестве поручителей. Во-вторых, владельцы бренда не всегда доверяют компаниям – покупателям лицензии свое имя. Продажа лицензии на открытие заведения людям, не имеющим опыта в данном бизнесе, может иметь негативные последствия, ведь падение качества продукции в отдельно взятом заведении, городе или регионе (что часто одно и то же) подрывает доверие у потребителей ко всему бренду. А для отслеживания и поддержания качества нового заведения на должном уровне нужна отдельная структура, содержать которую – еще одна проблема.

В России развитие франчайзинга, в том числе в ресторанном бизнесе, сдерживается несовершенством законодательства. Понятия "коммерческого имени", которое можно сдать в аренду, у нас просто не существует.

Помимо правовых препон предприниматель, занимающийся франчайзингом, сталкивается и с "человеческим фактором". Беда российского франчайзинга в неграмотности многих чиновников. "Работать франчайзеру в Москве просто невозможно. Ни один чиновник не знает, что такое франчайзинг", - жалуется Константин Комиссаров, отвечающий за франчайзинг в "Русском бистро".

А. Людковская и Ф. Сваровский Sostav. ru

§ 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню "а ля карт". Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню "Табльдот". Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

ДРУГИЕ ВИДЫ МЕНЮ.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.

Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.

РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей рестораны разрабатывают новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

ЗАКУПКА ОБОРУДОВАНИЯ.

Перечень установленного оборудования

Среднетемпературная камера

Низкотемпературная камера

Загрузочная

Стеллаж из нержавеющей стали

Цех подготовки овощей

Ванна моечная

Картофелечистка

Моечная столовой посуды

Стеллаж из нержавеющей стали

Ванна моечная

Машина посудомоечная

Стол для чистой посуды

Стол с моечной ванной

Устройство душирующее

Кладовая

Стеллаж из нержавеющей стали.

Мясо-рыбный цех

Стеллаж из нержавеющей стали

Ванна моечная

Стол рабочий из “нержавейки”

Мясорубка

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Гигиеническая раковина

Холодный цех

Ванна моечная компании

Стол рабочий из “нержавейки”

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Гигиеническая раковина

Шкаф холодильный с глухой дверцей

Льдогенератор

Стол с охлаждаемым шкафом

Овощерезка

Слайсер

Горячий цех

Стеллаж из нержавеющей стали

Ванна моечная

Стол рабочий из “нержавейки”.

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Гигиеническая раковина

Стол с охлаждаемым шкафом

Гриль-саламандра

Пароконвектомат

Плита 4-конфорочная

Миксер планетарный

Стол раздаточный

Мармит водяной

Печь

Сковорода открытая

Зал кофейни

Шкаф кондитерский

Соковыжималка

Кофе-машина

Шкаф для напитков

Стеллаж неохлаждаемый

Стеллаж неохлаждаемый

Зал бистро

Линия раздачи

Диспенсер для столовых приборов

Зал ресторана

Шкаф для напитков

Стеллаж неохлаждаемый

Стеллаж неохлаждаемый

Барная стойка

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛОВ В РЕСТОРАНЕ.

В ресторане в основной массе применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) - для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

 Скачать реферат