Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Наиболее оптимальным является вариант применения такой ценовой политики, как "Высокое качество, средняя (доступная цена)". Уровень наценки в среднем составляет 75%. Сумма среднего че

ка равна 1500 рублей.

Ценовая политика современного заведения общественного питания должна предусматривать использование дисконтных карт (флаеров) для постоянных клиентов со скидкой 3 – 5%.

Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания

1. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1). Себестоимости продукции;

2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3). Уникальных достоинств услуги;

4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.

Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценоообразования:

1. Выход на новый рынок.

Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивойклиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

2. Внедрение новой услуги.

Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану в течение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политики будет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараются начать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенный момент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавить активность конкурентов на старых сегментах.

3. Защита позиции.

Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. Рестораном может быть использована открытая ценовая “война”, которая заключается в том, что ресторан может резко снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие рестораны должны будут также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам прийдется уйти с рынка.

4. Последовательный проход по сегментам рынка.

На этом этапе продукция будет предлагаться сначало тем сегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. После получения повышенных (“премиальных”) цен ресторан перейдет последовательно к сбыту продукции по более низким ценам на такие сегменты рынка, которые характеризуются большей эластичностью спроса (увеличением объема покупок при снижении цены).

5. Удовлетворительное возмещение затрат.

На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”, то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило, риск минимален.

Психологические факторы ценообразования.

Последние исследования показали, что потребители продуктов общественного питания воспринимают более дорогие товары как более высококачественные.

Немаловажно существование спрвочных цен, которые посетитель держит в уме и использует их при поиске какого-то товара, то есть квалифицированный посетитель хорошо знает, какая цена на определенный товар относится к категории высокой или низкой.

§ 3. Особенности размещения и расположения предприятий общественного питания

Улицы Ленина и Пролетарская представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика этих улиц определяет структуру предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции держатся предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основными причинами закрытия предприятий общественного питания этих двух улиц может стать: слабый менеджмент, отсутствие заранее спланированной ценовой и маркетинговой политики, отсутствие оценки концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

В районах, отдаленных от центральных улиц города, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных улиц (Ретро, Фантазия, Мечта). Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 76,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых домов, рынков, автобусных остановок, центральных улицах.

§ 4. Особенности кухни предприятий общественного питания

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему

Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясо-рыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 Скачать реферат