Производство пищевых продуктов

Требования к качеству

Качество крепких алкогольных напитков и ликеро-наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности – на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы:

Ø ор

ганолептические – цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;

Ø физико-химические – полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Органолептические показатели – цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.

Водки и ликеро-наливочные изделия оцениваются по десятибалльной системе.

Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося аромата спирта и других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Ликеро-наливочные изделия оцениваются высшими баллами, если о ни имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготовлен напиток, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.

Физико-химические показатели. Полноту налива проверяют с помощью сухого градуированного цилиндра, в который осторожно переливают содержимое бутылки. При этом напиток должен иметь температуру 20 о С.

Крепость – показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимые значения крепости и допустимые отклонения [3].

3. Производство табака

Активная борьба с курением во всём мире началась лишь ближе к концу ХХ века. Некоторые сторонники антитабачного движения склонны считать началом этой борьбы знаменитое заявление Уэйна Макларена, бывшего ковбоя Мальборо, умершего от рака лёгких в 1994 году. Нет, разумеется, до этого были попытки активного противодействия табаку и табачным компаниям, но настоящая всемирная борьба против курения началась лишь в конце ХХ века. И это связано, в какой-то мере, с тем, что учёные и медики всего мира в один голос стали говорить о том, что курение убивает, что никотин – это наркотик, который по силе привыкания стоит на одной планке с героином [6].

Всемирная Организация Здравоохранения разработала Рамочную Конвенцию и опубликовала её 16 июня 2003 года для подписания странами, желающими подключиться к всеобщей борьбе с табаком. За короткий промежуток времени РКБТ была подписана 126 странами. Кроме России и США. Впрочем, спустя три года Россия тоже присоединилась к Рамочной Конвенции. А вот США до сих пор остались в стороне. Почему? Потому что США производит больше табачной продукции, чем все страны мира вместе взятые. США – самый крупный экспортёр табака. Самый крупный поставщик смерти.

Но и в самих США тоже ведётся серьёзная внутренняя борьба с курением. Если учесть, что лобби табачных компаний в США выше, чем в большинстве остальных стран мира, можно представить, сколь сложно американцам противодействовать нашествию табачной чумы. Но и в США есть законы, сурово наказывающие за курение в общественном месте. Медицинская страховка для курильщика существенно дороже, чем для человека здорового. А учитывая практичность и некоторую меркантильность американцев, можно понять, почему наказание монетой так для них действенно.

В России тоже ведётся борьба с курением, однако, в силу многих политических, социальных и экономических причин, эту борьбу трудно назвать эффективной. У нас по-прежнему одни из самых низких цен на табачные изделия. Пачка сигарет стоит столько же, сколько стаканчик мороженного. Но, тем не менее, после того, как Россия присоединилась к Рамочной Конвенции ВОЗ, в нашей стране тоже продавцов табака берут в ежовые рукавицы. На сегодняшний день в нашей стране запрещена любая реклама табака. Запрещено спонсорство табачными компаниями и любое стимулирование продаж.

С недавнего времени, к тому же, вступили в силу новые нормативы по количеству никотина и смол в табаке. Теперь на всех пачках сигарет производителю придётся печатать довольно крупные надписи «курение убивает», а с обратной стороны пачки – целый набор надписей из пятидесяти штук. А на следующий год табачные компании ждёт ещё один неприятный сюрприз. Со следующего года их обяжут печатать на пачках сигарет уже не только предупредительные надписи, но и впечатляющие фотографии поражённых табаком органов, последствия курения и т.п. В России есть законы ограничивающие курение. Но наш менталитет успешно «забивает» на эти законы. И даже наши некурящие соотечественники относятся вполне терпимо к курению в общественных местах, курению водителей в маршрутках или в такси… Что и говорить – правовой нигилизм [7].

Табачное лобби в мире очень сильно и велико. Парламентам приходится тратить несколько лет, а то и десятилетий, на то, чтобы дать ход законам, ограничивающим деятельность табачных компаний. Например, в Ирландии и Исландии действует полный запрет на курение в пабах, барах, ресторанах и вообще любых заведениях, в которых возможны скопления людей.

Лоббисты табачных компаний пытались не дать дорогу этому закону, мотивируя это тем, что, дескать, этим законом они нарушают сложившуюся многовековую национальную культуру пабов. Грозили тем, что, мол, весь сектор ресторанного бизнеса захиреет и разорится. Но… клиентов меньше не стало. А закон поддержали даже сами курильщики. Стало ли курильщиков в этих странах меньше? Пусть не на много, но стало. Но главное то, что подобными законами государству удаётся оградить некурящих от смертельно опасного действия табачного дыма.

В XXI-м веке мир, наконец, осознал ту угрозу и опасность, которую таит в себе безобидный на вид табачный лист. Курение табака, в прямом смысле этого слова, ставит под сомнение саму перспективу выживания и развития человеческого вида. 4. Обеспечение безопасности пищевых продуктов Питание – один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. С продуктами питание в организм человека поступает 40–50% вредных веществ, с водой 20–40%.Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных технических отход. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве [5].По данным Национальной академии наук США 90% фунгицидов, 60% гербицидов и 30% инсектицидов способны провоцировать раковые заболевания. Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262 являются в разной степени мутагенными.Академия наук США, например, представило правительству доклад, в котором рекомендовало не субсидировать хозяйство, использующие химические средство защиты, и поддерживать те проекты, которые способствуют развитию экологически безопасного сельского хозяйства. Подобные проекты связаны прежде всего с созданием новых технологий возделывания почвы.Результаты обследования в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах. Из окружающей среды 70% ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5–20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз. Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10% проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них – в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше. Так, в 52% исследованных образцов сливочного масло содержались токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК [6].Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья поэкологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так, за последние годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительному хранению. До 50% производимого картофеля не соответствует стандарту.Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50% его непригодно для производства продуктов детского питания.Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту – пищевым продуктам – и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром ЭкрНИВА по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.Экологически безопасные продукты питания – это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей [9].Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов – организация контроля и мониторинга за их загрязнением.Цели мониторинга:– определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;– определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;– обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания – разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов.5. Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищеваяпромышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов.На предприятиях сахарной, крахмало-паточной, консервной,винодельческой отраслей основной объем сточных вод образуется при гидротранспортировке и мойке сырья. Для сточных вод этих отраслей характерен высокий показатель содержания взвешенных органических веществ. Этот осадок в течение многих лет накапливается в отстойниках и на полях фильтрации, что приводит к переполнению карт полей фильтрации и попаданию сточных вод в открытые водоемы. Уровень БПК (биологической потребности в кислороде) колеблется от 5,3 тыс. мг О2/л в сахарной промышленности, до 1,4 тыс. мгО2/л в консервной. Уровень ХПК (химической потребности в кислороде), тыс. мг 02/л, в сахарной промышленности составляет 7,5, в крахмало-паточном производстве – 2,9, в пивоварении – 1,2.Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий пищевой промышленности, – органическая пыль, двуокись углерода, бензин и другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива.Проблема охраны атмосферного воздуха для перерабатывающих предприятий также актуальна. Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод составляет 35–90%).Радикальное решение проблемы – использование бессточных производств. Это направление – основное в совершенствовании водного хозяйство предприятий [7].6. Высокоэффективные процессы жиропереработки – решение экологических проблем отрасли В настоящее время в значительной степени пересмотрены ранее сформированные подходы к производству и качеству выпускаемой пищевой продукции. Важно, что от этапа увеличения выпуска продукции для удовлетворения растущих потребностей человека мы переходим к этапу увеличения качества выпускаемой продукции при все возрастающих требованиях к экологической чистоте производственных процессов. Внедряются эффективные технологические процессы, разрабатываются принципиально новые подходы к организации безотходных или малоотходных энерго- и ресурсосберегающих технологий.Разработаны аппараты для рафинации жиров, которые позволяют осуществлять взаимодействие контактирующих потоков в ламинарном режиме, что способствует снижению отходов и потерь нейтрального жира. Одним из основных направлений перерабатывающей отрасли масложировой промышленности является технология гидрирования растительных масел и жиров – получение твердого растительного жира, который является структурирующей основой маргариновой продукции [7].

 Скачать реферат